Người Hà Nội: Chuyện ăn, chuyện uống một thời

Ngày 25/12, Chibooks, Công ty Cổ phần Văn hóa Chi, chính thức cho ra mắt cuốn sách “Người Hà Nội: Chuyện ăn, chuyện uống một thời” của Tiến sĩ, nhà nghiên cứu cổ sinh vật học, nhân học, môi trường và lịch sử văn hóa Vũ Thế Long.

Bước vào hơn 300 trang sách với gần 40 câu chuyện được minh họa bằng những bức tranh rất sinh động do họa sĩ người Pháp Jean-marc Potlet thực hiện trong “Người Hà Nội: Chuyện ăn, chuyện uống một thời”, độc giả tựa như ngược dòng thời gian về những năm đầu của thế kỷ 20, để hồi tưởng, để khám phá một thời, người Hà Nội đã ăn uống, chế biến và sáng tạo ẩm thực ra sao, đã “đối xử” thế nào (cự tuyệt, đón nhận, hay thậm chí “đồng hóa”) với những màu sắc ẩm thực mới lạ du nhập vào Thủ đô qua các luồng “di cư”, giao lưu Đông - Tây, Nam - Bắc... Sự kết hợp giữa trải nghiệm cá nhân của một người sinh ra, lớn lên tại Hà Nội với sự tìm hiểu tỉ mỉ, kỹ càng của một nhà nghiên cứu từ những văn bản, hiện vật khảo cổ học đến tư liệu “sống” - là các cụ ông, cụ bà thế hệ trước đã đem đến cho độc giả một cuốn sách đầy ắp tư liệu mà vẫn sống động, vẫn rất “đời”, để chúng ta cảm nhận được “chiều sâu” của ẩm thực Hà Nội, của bản sắc văn hóa Hà Nội trong suốt thế kỷ 20 đầy biến động.

Theo tác giả Vũ Thế Long, ăn uống là một mặt rất quan trọng của văn hóa. Tìm ra cái bản sắc của văn hóa ăn uống Việt Nam - Hà Nội và đi sâu hơn nữa, bản sắc trong sự ăn uống của người Hà Nội để rồi từ đó mà gìn giữ, phát huy và phát triển nền văn hóa ăn uống của Hà Nội là điều không kém hệ trọng để xây dựng một nền văn hóa Hà Nội mới. “Suy cho cùng, ăn uống cũng là một nghệ thuật. Nói đến nghệ thuật, xưa nay người ta thường nêu bảy thứ nghệ thuật, gồm có: âm nhạc, kịch, múa, kiến trúc, vẽ nặn, nhiếp ảnh và nghệ thuật thứ bảy là điện ảnh. Và hình như trước đây, chưa mấy ai chú ý đến ăn uống”, nguyên Trưởng ban Nghiên cứu Con người và Môi trường cổ thuộc Viện Khảo cổ học Việt Nam - Viện Hàn lâm Khoa học xã hội Việt Nam, chia sẻ. Ông cũng không quên gợi ý: “Liệu có thể xếp ăn uống hay nói một cách văn hoa, nghệ thuật ẩm thực là “nghệ thuật thứ tám” được chăng?”.

Thư ký Câu lạc bộ Văn hóa Nghệ thuật Ăn uống (thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam) cũng cho biết thêm: “Và từ sau Cách mạng tháng Tám 1945 và nhất là sau năm 1954, với công cuộc xây dựng xã hội chủ nghĩa và làn sóng giao lưu văn hóa ngày càng mạnh mẽ theo các chiều hướng khác nhau, nhiều kiểu ăn uống từ các vùng miền trong nước, từ các nước khác bằng nhiều con đường du nhập vào Hà Nội đã làm cho nghệ thuật ăn uống của người Hà Nội ngày càng phong phú hơn”.

“Ngửi mùi bún chả”, “Kem Hà Nội”, “Nước vối xưa”…

Trong “Ngửi mùi bún chả”, tác giả viết: “Ngày ấy, mỗi lần quạt chả là cả cái xóm phố nhỏ của tôi bị điếc mũi vì mùi chả nướng. Hàng xóm kháo nhau: “Nhà ấy lại ăn sang rồi!” Mẹ chỉ cười: “Có ba lạng thịt cả chục miệng ăn! Sang thật đấy!” Mẹ tôi cầu kỳ lắm, mỗi khi đun bếp, bà lấy cái cặp tre nhặt những viên than củi hồng, nhúng vào cái ống bơ đựng nước để bên, bà gọi là “tôi than”. Những viên than đã “tôi” được tích lại trong cái bị treo cạnh bếp củi. Bà bảo, nướng chả thì phải nướng bằng than củi nó mới thơm, mới ngon. Những giọt mỡ chảy ra từ miếng thịt nhỏ xuống cục than hồng bốc khói xèo xèo, tỏa ra một hương vị thật hấp dẫn. Cái mùi chả nướng ấy mà nó ám vào tóc thì phải gội đầu mới sạch, vì thế khi quạt chả, bao giờ bà cũng cuốn khăn bịt tóc… Mẹ qua đời đã lâu nhưng cứ đến ngày giỗ mẹ, mấy chị em chúng tôi lại làm món bún chả đặt lên mâm cỗ dâng mẹ”.

Viết về kem con nhà nghèo thời ấy, Ủy viên Ban chấp hành Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam nhớ lại: “Sau này, vào khoảng những năm Hà Nội phải thắt lưng buộc bụng để công nghiệp hóa đất nước, cái thời mà khẩu hiệu nêu ra là "Ăn lạc là ăn gang ăn thép", tất cả mọi thứ lương thực, thực phẩm đều rất khan hiếm. Đường kính lúc ấy quý như vàng, chỉ dành cho người ốm thì hiệu kem Hồng Việt ở phố Hàng Bài lại nảy ra sáng kiến ép nước mía tươi rồi cho vào máy quay thành kem mía; vừa ngon, vừa bổ mà lại không cần đường. Tôi cũng đã có vài lần được thưởng thức thứ kem đặc biệt dân tộc, đặc biệt Hà Nội và rẻ tiền này, đến giờ vẫn không quên cái vị nhàn nhạt nhưng rất thú vị của loại kem con nhà nghèo thời ấy”. 

Với “Nước vối xưa”, tác giả Vũ Thế Long chia sẻ một chút tiếc nuối: “Khoảng mấy chục năm trước, trên tàu điện Hà Nội, ngoài ga Hàng Cỏ hay trong chợ Đồng Xuân, thường có những đứa trẻ hay bà già một tay xách chiếc ấm lớn ngoài bọc mền bông hay bao tải để ủ cho nước luôn nóng, một tay cầm chồng bát sứ, luôn miệng rao: “Ai uống nước vối nóng đây! Ai uống nước vối nóng đây!” Gọi nước uống là những khách lao động nghèo, dân buôn thúng bán mẹt hay người ở quê ra tỉnh ngồi đợi tàu xe trên sân ga, bến chợ...      

Chẳng hiểu vì sao thứ đồ uống phổ biến một thời này của Hà Nội đã vắng bóng từ mấy chục năm nay, và bị thay thế bởi nước chè đặc, một thứ đồ uống mà trước đây được coi là xa xỉ”.

Đọc sách của tác giả Vũ Thế Long, bạn đọc như được gặp gỡ một đầu bếp hiếu khách, tỉ mỉ, tinh tế; như được thưởng thức những món đồ ăn thức uống được chế biến bằng cả tấm lòng và tình cảm của người Hà Nội.

Sách được Chibooks phát hành trên toàn quốc.

Sinh ngày: 01/02/1947 tại Hà Nội Tiến sĩ, nhà nghiên cứu cổ sinh vật học, nhân học, môi trường và lịch sử văn hóa; nguyên Trưởng ban Nghiên cứu Con người và Môi trường cổ, Viện Khảo cổ học Việt Nam - Viện Hàn lâm Khoa học xã hội Việt Nam. Hiện là Thư ký Câu lạc bộ Văn hóa Nghệ thuật Ăn uống (thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam); Ủy viên ban chấp hành Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam. Nghiên cứu và giảng dạy nhiều năm về Khảo cổ - Sinh học, Lịch sử Môi trường, Lịch sử Văn hóa, Xã hội học… Có một số công trình khoa học thuộc các lĩnh vực trên đã được trình bày và xuất bản ở trong và ngoài nước. Đã giành một số giải thưởng báo chí trong nước, như: Viết về những chuyến đi; Người Việt dùng hàng Việt, Hướng tới nghìn năm Thăng Long… Đồng khởi xướng và tham gia xây dựng chương trình “Bếp Việt” trên kênh VTV2 Đài Truyền hình Việt Nam.

Cẩm Sa