“Cuộc chiến bảo vệ pizza” ở Napoli (kỳ 1)

STNN – Ngày 7/12/2017, Nghệ thuật làm bánh Pizza Napoli của thành phố miền Nam nước Ý được công nhận là “Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại”. Tại Ý, pizza là ngành công nghiệp trị giá 15 tỷ Euro, sử dụng hơn 100.000 công nhân. Chỉ riêng ở Ý, khoảng 8 triệu chiếc bánh pizza được sản xuất mỗi ngày.

• Cái kết đẹp của vụ 100 container hạt điều xuất khẩu sang Italy

Kỹ nghệ làm bánh được truyền qua nhiều đời

Napoli là thành phố lớn nhất ở miền nam nước Ý, “Vedi Napoli e poi muori” (tiếng Anh: “See Naples and die“) có nghĩa rằng: “Một khi ai đã nhìn thấy được thành phố Napoli, người ấy đã có thể mãn nguyện ra đi thanh thản, không còn gì để luyến tiếc và vướng bận, vì không gì khác có thể sánh được vẻ đẹp của Napoli”.

Đại văn hào lỗi lạc thế giới người Đức Johann Wolfgang von Goethe đã trích dẫn lại câu ngạn ngữ nổi tiếng trên một cách đầy cảm xúc và ấn tượng khi đến thăm Napoli năm 1787 trong chuyến hành trình du ngoạn đến Ý của mình. Tuy nhiên, nổi tiếng hơn cảnh quan thành phố là văn hóa ẩm thực của nó – nơi khởi nguồn của bánh Pizza Ý.

Theo ghi chép lịch sử, cà chua du nhập vào Ý vào năm 1530, nhưng người dân địa phương từ chối ăn chúng với lý do là “quả độc”. Nhưng một số nông dân Napoli đói bụng đã dùng loại trái này để làm bánh pizza và phát hiện ra rằng nó không những không độc mà còn rất ngon. Kể từ đó, cà chua trở thành một trong những nguyên liệu không thể thiếu của món pizza Napoli.

Đặc sản địa phương – Pizza Margherita là một loại pizza đặc trưng đến từ vùng Napoli, được làm bằng cà chua San Marzano, phô mai mozzarella, húng quế tươi, muối và dầu ô liu nguyên chất. Theo truyền thống, nó được làm bằng “fior di latte” chứ không phải bằng mozzarella sữa trâu.

Theo truyền thuyết dân gian, vào năm 1889, Vua nước Ý và Hoàng hậu Margherita đến nghỉ dưỡng ở Napoli, một người thợ làm bánh mì ở địa phương, đã đích thân làm ba chiếc bánh pizza cho hoàng hậu và một trong số đó là chiếc bánh được yêu thích nhất. Pizza Margherita từ đó nổi tiếng, được lưu truyền rộng rãi, cho tới tận bây giờ.

Trên thực tế, ngoài bánh Pizza Margherita ra, các loại bánh Pizza Napoli đích thực còn bao gồm bánh Pizza Marinara (loại này chỉ yêu cầu cà chua San Marzano, dầu ô liu nguyên chất, lá oregano và tỏi). Còn một tiêu chí nữa: khi được gập lại như một chiếc “ví tiền” mà không bị gãy, mới là pizza ngon.

Hàng trăm năm qua, các kỹ năng làm bánh pizza truyền thống đã được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác ở Napoli. Nhà văn Alexandre Dumas trong các tác phẩm của mình, từng hết lời khen ngợi các loại nhân khác nhau trên bánh Pizza Napoli. Ông cũng nói rằng, hai lát bánh pizza là vừa đủ cho bữa sáng và một chiếc sẽ đủ cho cả gia đình.

Hiện tại, có khoảng 3.000 bậc thầy pizza ở đất nước Italia kế thừa và làm theo kỹ thuật nấu ăn này. Họ được chia thành ba loại: bậc thầy pizza, đầu bếp pizza và thợ làm bánh theo kỹ năng của họ. Từ “hệ thống thứ bậc” nghiêm ngặt này, chúng ta có thể thấy được sự tuân thủ và tôn trọng truyền thống làm bánh pizza của người dân địa phương.

Hơn một thập kỷ trước, Bộ Nông nghiệp Ý đã ban hành các quy định nhằm bảo vệ và quảng bá bánh Pizza Napoli truyền thống. Luật quy định rõ rằng bánh pizza Napoli đích thực phải tuân thủ một số quy định, không chỉ về hình dạng, độ dày và lớp phủ bên trên, mà thậm chí cả phương pháp đổ dầu ô liu lên trên bánh pizza. Tuy nhiên, quy định này đã bị các đầu bếp pizza ở các vùng khác phản đối bởi họ cho rằng, Pizza Napoli vì được những “bảo vệ đặc biệt” này, mà trở nên độc nhất vô nhị.

Trên thực tế, “giới võ lâm pizza” ở Ý luôn có dòng chảy ngầm và pizza ở Napoli cũng ở trong một tình huống tế nhị. Vào tối ngày 10/10/2012, tất cả các đầu bếp pizza ở Napoli đã gạt bỏ những bất bình và ác cảm thông thường của họ sang một bên và cùng nhau phản đối Tạp chí ẩm thực Ý có thẩm quyền nhất “Gambero Rosso”, phản đối danh sách pizza quốc gia mới nhất được công bố. Một đầu bếp pizza đặc biệt phẫn nộ và nói: “Ở Ý có hơn 20.000 tiệm bánh pizza, Napoli có 1.200 tiệm bánh pizza, nhưng lại không có tiệm nào trong danh sách! Mà tiệm bánh pizza ở Verona phía bắc là không chính thống, lại đứng đầu danh sách!”

Lần này, việc EU chấp thuận đơn đăng ký bảo hộ tên gọi “STG” (bảo hộ Đảm bảo đặc sản truyền thống) của Pizza Napoli, là cả một mặt tích cực và cũng là thách thức. Logo “Đảm bảo sản phẩm đặc sản truyền thống” không chỉ ra nơi xuất xứ, mà để làm nổi bật rằng tỷ lệ nguyên liệu thô được chọn cho sản phẩm phù hợp với truyền thống hoặc được làm theo cách truyền thống.

Điều này có nghĩa là trong tương lai, các nhà hàng và tiệm bánh pizza ở Ý và Liên minh Châu Âu sẽ chỉ có thể sử dụng tên “Pizza Napoli” trên bao bì hoặc trên thực đơn của họ, nếu quá trình chuẩn bị được đảm bảo đáp ứng các yêu cầu cụ thể. Cụ thể bao gồm: thời gian lên men, mì cuộn thủ công, phương pháp làm đầy cho các yêu cầu cụ thể, nướng hoàn toàn trong lò đốt bằng củi ở nhiệt độ ổn định 485°C và chiều cao vỏ bánh được kiểm soát ở mức 1 – 2 cm. Ngoài ra, các yêu cầu liên quan cũng đề cập đến việc sử dụng các nguyên liệu thô cơ bản phải được sản xuất tại Ý, chẳng hạn như dầu ô liu nguyên chất, húng quế tươi… Mặt khác, cà chua được sử dụng có thể đã gọt vỏ hoặc chưa gọt vỏ.

Được biết, luật mới có thể có tác động lớn đến các tiệm bánh pizza và nhà hàng trên khắp châu Âu. Trạng thái STG chắc chắn có thể là một lợi thế, tương tự như PDO (Chỉ định xuất xứ được bảo vệ), nếu các nhà sản xuất bánh pizza sử dụng đúng cách. Tuy nhiên, nếu xem nhẹ, muốn thay đổi khâu lựa chọn nguyên liệu có thể sẽ mang lại thách thức cho các doanh nghiệp liên quan. Ông Chủ tịch Hiệp hội Pizza Napoli kêu gọi tất cả các bên thảo luận về vấn đề này để xây dựng một mặt trận thống nhất: “Đây là một thời điểm quan trọng trong thế giới pizza. Tương lai của Pizza Napoli sẽ phụ thuộc phần lớn vào quyết định của hiệp hội và các thương nhân. Tôi hy vọng rằng hiệp hội và các nhà sản xuất pizza, cuối cùng sẽ đạt được thỏa thuận và cùng nhau tiến lên”.

Huyền Diệu (TH)