STNN - Các nhà nghiên cứu ở Trường ĐH Bách khoa TP.HCM và ĐH Quốc gia TP.HCM đã tận dụng vỏ mít để làm bánh quy giàu chất xơ và các chất chống oxy hóa.
Với hương vị thơm ngon và giàu dưỡng chất, mít là một trong những loại cây ăn quả chủ lực của Việt Nam, có sản lượng lên đến hàng trăm nghìn tấn mỗi năm. Tuy nhiên, phần ăn được của quả mít chỉ chiếm khoảng 40%, còn lại là phần vỏ cứng, phần lõi ở chính giữa và lớp màng hạt mít - những phần không ăn được, thường bị thải bỏ, gây ô nhiễm môi trường. Dù một số nơi tận dụng làm phân bón hoặc thức ăn chăn nuôi song lượng phế phẩm tồn dư từ trái mít vẫn còn rất lớn.
Để góp phần giải quyết vấn đề này, các nhà nghiên cứu ở Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM và ĐH Quốc gia TP.HCM đã tìm cách chế biến bánh quy từ vỏ mít. Họ đã dùng bột vỏ mít để thay thế một phần bột mì trong quá trình làm bánh. Vỏ mít rất giàu chất xơ, pectin và các chất chống oxy hóa như axit phenolic và flavonoid, có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Do vậy, đây có thể là nguyên liệu thực phẩm tiềm năng, giúp tăng hàm lượng dinh dưỡng cho các món ăn.
Tạo ra bột từ vỏ mít cũng như các loại vỏ trái cây nói chung không khó. Về bản chất, chỉ cần sấy khô rồi nghiền sẽ thu được bột. Nhưng muốn dùng loại bột này để làm bánh quy lại không đơn giản. Theo nhóm nghiên cứu, chất xơ trong bột vỏ mít sẽ tác động tiêu cực đến sự hình thành mạng lưới gluten - một hỗn hợp các loại protein, chủ yếu là gliadin và glutenin có trong bột mì, lúa mạch, đại mạch và các cây trồng liên quan. Mạng lưới gluten được hình thành trong quá trình nhào bột, giúp cấu trúc bột nhào chắc khỏe hơn, có khả năng giữ được bọt khí, làm bánh tơi xốp. Nếu quá trình này bị ảnh hưởng, kết cấu và hương vị của bánh quy cũng sẽ thay đổi theo.
Nhóm nghiên cứu đã sử dụng axit ascorbic (vitamin C) để khắc phục vấn đề này. Nhiều công bố trước đây đã chứng minh việc bổ sung các chất phụ gia có khả năng oxy hóa - khử như axit ascorbic, cysteine, natri meta-bisulfit, kali bromat hoặc một số loại enzyme có thể cải thiện tính chất của bột, cũng như kết cấu của sản phẩm bánh quy. Trong số đó, axit ascorbic thường được dùng làm phụ gia trong sản xuất bánh mì bởi những lợi ích với sức khỏe, bao gồm tác dụng chống oxy hóa mạnh, đóng vai trò là một loại vitamin thiết yếu cho cơ thể.
Từ những vỏ mít được thu gom tại một nhà máy sản xuất mít sấy ở Đồng Nai, các nhà nghiên cứu đã tiến hành sấy ở nhiệt độ 60oC bằng máy sấy đối lưu, khi vỏ mít đạt độ ẩm dưới 12% thì đem nghiền thành bột. Bột vỏ mít được bổ sung vào công thức làm bánh quy theo các tỉ lệ khác nhau, từ 10% đến 20%, 30% và 40%. Tổng hàm lượng chất xơ và phenolic trong bánh quy làm từ bột vỏ mít cao hơn bánh quy đối chứng khoảng năm lần (trong trường hợp bổ sung 40% bột vỏ mít), nhưng bánh quy từ bột vỏ mít lại có màu sẫm hơn và kết cấu cứng hơn. Bánh quy được bổ sung càng nhiều bột vỏ mít thì mức độ chấp nhận về mặt cảm quan càng giảm.
Để giảm bớt hiện tượng này, nhóm nghiên cứu đã bổ sung axit ascorbic ở các nồng độ khác nhau vào bột đã trộn. Kết quả, ở nồng độ 200 mg axit ascorbic trên 100 g bột, mật độ và độ cứng của bánh quy lần lượt giảm 16% và 31%. Mật độ thấp hơn đồng nghĩa với việc bánh có độ giòn cao hơn, kết cấu ngon miệng hơn.
Nhóm nghiên cứu đã thiết kế một thử nghiệm để đánh giá mức độ chấp nhận của người dùng. Họ chọn 60 người (30 nam và 30 nữ) ở độ tuổi từ 18 đến 50, có thói quen ăn bánh quy ít nhất một lần một tuần, dùng thử các loại bánh này và đánh giá theo thang đo từ 1 điểm (cực kỳ ghét) cho đến 9 điểm (cực kỳ thích). Kết quả, mức độ chấp nhận đối với bánh quy được bổ sung 200 mg axit ascorbic tăng 37% so với bánh quy từ bột vỏ mít không bổ sung axit ascorbic.
Những kết quả bước đầu cho thấy bột vỏ mít có thể dùng làm bánh quy cũng như nguyên liệu thực phẩm nói chung. Tuy nhiên, để khai thác tiềm năng của bột vỏ mít trong ngành thực phẩm, các nhà nghiên cứu cho rằng cần tìm kiếm các phương pháp khắc phục hạn chế của bột vỏ mít. Đơn cử trong trường hợp làm bánh quy từ bột vỏ mít, có thể thay đổi công thức và kích thước hạt bột vỏ mít để cải thiện các đặc tính cảm quan của sản phẩm.
Các tác giả đã công bố kết quả này trong bài báo “Dietary fiber-and antioxidant-enriched cookies prepared by using jackfruit rind powder and ascorbic acid” trên tạp chí Heliyon.
Thanh An (Khoa học & Phát triển)
