Cuộc chuyển mình từ biến cố lịch sử
Trong cuốn Trà Kinh (thiên Nhất chi Nguyên), Lục Vũ từng viết: "Trà là loài cây lành của phương Nam". Rời khỏi vùng rừng núi phương Nam Trung Hoa, loài cây ấy đã vượt qua ngàn dặm để bén rễ bên bờ Biển Đen thuộc vùng đất Rize, men theo những sườn dốc đứng của dãy núi Pontic.
Trong nhiều thế kỷ dưới thời Đế chế Ottoman, cà phê mới là thức uống quốc dân. Nguồn cà phê từ Yemen xuôi theo Biển Đỏ về nuôi dưỡng đời sống của các quán cà phê tại Istanbul. Tuy nhiên, cục diện thay đổi sau Thế chiến thứ nhất: năm 1918, Yemen giành độc lập, nguồn cà phê nội địa bỗng chốc trở thành mặt hàng nhập khẩu xa xỉ. Nước Cộng hòa Thổ Nhĩ Kỳ non trẻ khi ấy không đủ nguồn ngoại tệ mạnh để tiếp tục chi trả cho lượng hạt cà phê đắt đỏ hàng năm.
Trước tình thế đó, người sáng lập nền cộng hòa - Mustafa Kemal Atatürk - đã quyết định tìm kiếm một thức uống tự sản xuất để thay thế cà phê. Trước đó, hai nỗ lực đưa giống chè từ Nhật Bản về vùng Bursa đều thất bại do thời tiết không thích hợp. Đến năm 1917, nhà thực vật học Ali Rıza Erten tiến hành khảo sát vùng Batumi lân cận và nhận thấy khí hậu phía đông Biển Đen hoàn toàn tương đồng với các vùng trồng chè.
Bước ngoặt chính thức diễn ra vào ngày 6/2/1924, khi Đại hội đồng Quốc gia thông qua Đạo luật số 407 về việc phát triển cây trồng tại tỉnh Rize và huyện Borçka, hỗ trợ nông dân bằng chính sách miễn thuế 10 năm và cung cấp cây giống trợ giá. Nhà nông học Zihni Derin đã trực tiếp sang Batumi mang hạt giống và cây chè về, lập nên vườn ươm đầu tiên trên sườn núi Rize. Cuộc chuyển mình từ một đế quốc cà phê sang xứ sở của trà bắt đầu từ dấu mốc này.
Chén trà của đời sống thường nhật
Sau một thế kỷ phát triển, sắc xanh của vùng Rize đã trở thành quốc ẩm. Hiện nay, Thổ Nhĩ Kỳ dẫn đầu thế giới về lượng tiêu thụ trà bình quân đầu người, đạt khoảng 3,5 đến 4 kg mỗi năm. Khoảng 96% dân số uống trà hàng ngày, tiêu thụ tới 245 triệu tách mỗi ngày trên toàn quốc. Điều đặc biệt là ngành trà nước này hầu như không phụ thuộc vào xuất khẩu: hơn 90% sản lượng được dùng để phục vụ thị trường nội địa, lượng xuất khẩu chỉ chiếm vỏn vẹn khoảng 2% và phần lớn là trà xanh.
Câu nói "bir çay" (cho một tách trà nhé) đã trở thành lời mời quen thuộc và tự nhiên nhất của người dân nơi đây. Trà hiện diện khắp mọi không gian: từ lời mời của người bán hàng ở chợ bazaar, khay trà của người phục vụ trên những chuyến phà, cho đến chén trà làm dịu đi những cuộc tranh cãi ngoài đường phố. Nước trà màu đỏ hổ phách đựng trong chiếc ly thủy tinh eo thon, bên cạnh bàn cờ trong các quán trà ven biển, đã trở thành hình ảnh quen thuộc của xã hội Thổ Nhĩ Kỳ. Không cần danh xưng hoa mỹ, chính thói quen tiêu dùng sâu rộng của toàn thể người dân đã đưa đất nước này trở thành bàn trà lớn nhất thế giới.
Dấu ấn thổ nhưỡng và mùa đông tuyết phủ
Khoảng 65% sản lượng trà Thổ Nhĩ Kỳ tập trung tại tỉnh Rize; phần còn lại phân bố ở Trabzon (khoảng 21%), Artvin (khoảng 11%), cùng Ordu và Giresun (khoảng 3%). Tất cả đều nằm trên dải đất hẹp ven bờ đông Biển Đen, kéo dài từ mép biển lên tới các sườn núi cao hàng nghìn mét của dãy Pontic.
Cây chè ở đây chủ yếu là giống lá nhỏ (Camellia sinensis), có nguồn gốc từ những cây giống đưa về từ Batumi, điểm xuyết một lượng nhỏ giống chè Assam. Điểm khác biệt lớn nhất của vùng trà Rize so với hầu hết các vùng chè nhiệt đới trên thế giới là có tuyết rơi vào mùa đông. Lớp tuyết lạnh giá ở vùng vĩ độ cao này có tác dụng diệt trừ nấm mốc và sâu bệnh tự nhiên, giúp người trồng chè hạn chế tối đa việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, giữ cho búp trà độ thanh sạch tự nhiên.
Vùng đông Biển Đen có lượng mưa hàng năm trên 2.500 mm, không khí ẩm ướt thường xuyên và đất dốc có tính axit, rất thuận lợi cho cây chè phát triển. Khác với những vùng nhiệt đới có thể thu hoạch quanh năm, trà Rize được thu hái từ 3 đến 4 đợt mỗi năm (tháng 5-6, tháng 9, và kéo dài đến tháng 10-11 nếu thời tiết ấm). Mùa đông cây chè nghỉ dưới lớp tuyết và chờ đến mùa xuân để đâm chồi, tạo nên chất trà có phần tiết chế và trong trẻo.
Kỹ thuật chế biến và phong vị đậm đà
Về phương pháp chế biến, ngành trà Thổ Nhĩ Kỳ kết hợp cả quy trình công nghiệp CTC (nghiền - xé - cuộn) để sản xuất trà túi lọc phục vụ số đông, lẫn phương pháp truyền thống Orthodox (chế biến lá nguyên búp) bằng cách hái tay và cuộn sợi để giữ hương vị phong thổ. Trà được lên men hoàn toàn, cho nước màu đỏ nâu đậm, hàm lượng theaflavin, thearubigin cao và lượng caffeine khá đậm, tạo nên vị trà mạnh mẽ.
Về cảm quan, hồng trà Thổ Nhĩ Kỳ có độ đậm đà, đượm đà tương tự như dòng Điền Hồng của Trung Quốc, nhưng sạch vị và ít vị chát gắt nhờ điều kiện khí hậu vùng cao. Khi thưởng thức, người ta thường dùng kèm một viên đường để cân bằng vị, và tự điều chỉnh độ đậm nhạt tùy ý: demli là pha đậm, açık là pha nhạt. Nếu so sánh, trà Assam mang vị đậm gắt, trà Ceylon có hương thơm sáng, trà Kenya cho tốc độ chiết xuất nhanh, trà Indonesia giữ vị ổn định, thì trà Thổ Nhĩ Kỳ mang đặc tính gần gũi với đời sống thường nhật nhất.
Nhà thơ thời Đường Đỗ Phủ từng viết: "Lạc nhật bình đài thượng, xuân phong xuyết minh thời" (Ngồi trên đài ngắm hoàng hôn, đón gió xuân nhấp chén trà), ghi lại khoảnh khắc an nhiên bên tách trà. Tại Thổ Nhĩ Kỳ, sự an nhiên đó đã trở thành nhịp sống chung của hàng chục triệu người.
Nghi thức nấu trà bằng ấm hai tầng
Hồng trà Thổ Nhĩ Kỳ không dùng phương pháp hãm nước sôi thông thường mà được nấu bằng bộ ấm hai tầng (çaydanlık). Tầng dưới chứa nước sôi, tầng trên đựng lá trà và một lượng nước nhỏ để ủ thành nước cốt rất đậm. Khi uống, người pha sẽ rót một phần nước cốt từ ấm trên vào ly thủy tinh eo thon, sau đó châm thêm nước sôi từ ấm dưới theo tỷ lệ đậm nhạt mong muốn và thả thêm một viên đường.
Người thưởng thức tại nhà cũng có thể áp dụng nguyên lý này: dùng lượng trà nhiều hơn mức bình thường, đun om với nước sôi khoảng 3 đến 5 phút để lấy nước cốt đặc, sau đó chế thêm nước sôi để làm loãng vừa miệng.
Do trà có độ đậm và hàm lượng caffeine tương đối cao, người dùng nên hạn chế uống vào chiều muộn hoặc buổi tối; khi bụng đói nên dùng kèm chút bánh ngọt thay vì uống suông; người cần kiểm soát đường huyết có thể giảm bớt lượng đường hoặc sử dụng chất tạo ngọt phù hợp.
