Các nhà nghiên cứu tại Viện Công nghệ Thực phẩm (ITAL) và Đại học Campinas (UNICAMP) ở São Paulo, Brazil, hợp tác với các đồng nghiệp từ Viện Fraunhofer IVV ở Đức, đã phát triển một loại thực phẩm mới làm từ bột hướng dương, có thể thay thế thịt trong tương lai. Sự hợp tác giữa các nhà nghiên cứu Brazil và Đức đã tạo ra một loại "thịt" thay thế làm từ hướng dương giàu protein và khoáng chất. Thành phần mới này, được làm từ bột hướng dương tinh luyện, mang lại giá trị dinh dưỡng tuyệt vời và hương vị dịu nhẹ. Các thử nghiệm cho thấy kết cấu chắc chắn và hàm lượng chất béo lành mạnh, cho thấy tiềm năng ứng dụng to lớn trong ngành thực phẩm có nguồn gốc thực vật đang phát triển.
Quá trình này bắt đầu bằng việc chiết xuất dầu từ hạt hướng dương. Để bột thu được an toàn và dễ tiêu hóa cho con người, trước tiên phải loại bỏ lớp vỏ ngoài và một số hợp chất phenolic. Những thành phần này thường làm cho bột có màu sẫm hơn và khiến cơ thể khó hấp thụ chất dinh dưỡng hiệu quả.
Tạo và thử nghiệm "Bánh mì kẹp thịt làm từ hướng dương"
Các nhà nghiên cứu đã chuẩn bị hai biến thể của sản phẩm thay thế thịt. Một loại được làm từ bột có nguồn gốc từ hạt hướng dương rang, trong khi loại còn lại sử dụng protein hướng dương có kết cấu. Cả hai công thức đều được tăng cường bột cà chua, gia vị và hỗn hợp dầu hướng dương, ô liu và hạt lanh để cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng.
Nhóm nghiên cứu đã tạo hình hỗn hợp thành những miếng thịt viên nhỏ và nướng chúng. Sau đó, họ tiến hành các thử nghiệm cảm quan và lý hóa để đánh giá kết cấu, hương vị và thành phần của sản phẩm. Kết quả cho thấy phiên bản làm từ protein hướng dương có kết cấu có độ đặc tốt hơn và hàm lượng protein cao hơn, cùng với chất béo lành mạnh như axit béo không bão hòa đơn. Sản phẩm cũng chứa hàm lượng khoáng chất ấn tượng, cung cấp 49% lượng sắt khuyến nghị hàng ngày, 68% kẽm, 95% magiê và 89% mangan.
Tiềm năng protein bền vững, không biến đổi gen
Nghiên cứu được FAPESP hỗ trợ, tập trung vào bột hướng dương vì dầu hướng dương đã được sử dụng rộng rãi ở châu Âu và việc trồng hướng dương đang không ngừng gia tăng ở Brazil. Một lợi thế khác là cây hướng dương không bị biến đổi gen, khiến nó trở thành một nguyên liệu hấp dẫn đối với người tiêu dùng đang tìm kiếm các lựa chọn không biến đổi gen.
Bột hướng dương cũng cung cấp một nguồn protein thực vật quý giá, phù hợp với nhu cầu ngày càng tăng trên toàn cầu về các lựa chọn thực phẩm bền vững và thân thiện với môi trường.
Hương vị dịu nhẹ và giá trị dinh dưỡng cao
Bà Maria Teresa Bertoldo Pacheco, nhà nghiên cứu tại Trung tâm Khoa học và Chất lượng Thực phẩm ITAL, đồng thời là tác giả chính của bài báo được công bố trên Tạp chí Food Research International, giải thích rằng việc loại bỏ vỏ trấu và các hợp chất phenolic mang lại cho bột hướng dương hương vị và mùi thơm trung tính. "Cũng cần lưu ý rằng, sau khi loại bỏ vỏ và các hợp chất phenolic, bột mang lại hương vị và mùi thơm rất trung tính, đặc biệt là so với các loại protein thực vật khác nhau trên thị trường" - bà nói.
Pacheco cũng nhấn mạnh sự cân bằng thuận lợi của các axit amin thiết yếu trong bột mì, giúp tăng thêm giá trị dinh dưỡng. Về mặt công nghệ, bà lưu ý rằng việc tạo ra cấu trúc dạng sợi thông qua các quy trình như ép đùn là chìa khóa để tạo ra một sản phẩm có hình thức và kết cấu giống thịt đích thực hơn.
Pacheco nhấn mạnh rằng nghiên cứu này đóng góp những hiểu biết quý giá để tối đa hóa việc sử dụng các giống hướng dương, đồng thời khuyến khích sự trân trọng những lợi ích dinh dưỡng của chúng. Bà cũng đánh giá cao sự hợp tác với các nhà nghiên cứu Đức, lưu ý rằng sự hợp tác này đã thúc đẩy trao đổi kỹ thuật, chia sẻ kiến thức và tạo cơ hội cho sinh viên và các nhà khoa học cùng làm việc.
