STNN – Làng Quỳnh Viên, xã Quỳnh Thạch (huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An) cách thành phố Vinh khoảng 60 km, cách thị trấn Cầu Giát, huyện Quỳnh Lưu 5 km về phía Bắc, là miền quê hiện còn lưu trữ rất nhiều giá trị truyền thống đặc sắc, trong đó nổi tiếng là nghề làm bánh lá.
Nghề làm bánh lá ở làng Quỳnh Viên xuất hiện từ hàng trăm năm trước. Với hàng trăm năm nghề bánh được gìn giữ, điều đó khẳng định sự khéo léo của người nông dân, sự gắn kết tình làng nghĩa xóm, thắm đậm tình nghĩa chân quê.
Bánh lá là món ăn có hương vị giản dị mà độc đáo, mang bản sắc, mang hồn quê của người dân nơi đây. Tên gọi của bánh chỉ đơn giản đây là thứ bánh được gói trong lá dong xanh. Ngày xưa, bánh lá là sản vật dâng lên cúng Thần trong mỗi dịp hội làng, hay khi Tết đến xuân về. Ngày nay, bánh lá đã được phổ biến rộng hơn trong cuộc sống, là món đãi khách vào những dịp hiếu hỉ, yến tiệc, là món quà quê của người Quỳnh Viên gửi tới mọi miền.
Bánh lá được làm từ những nguyên liệu rất dân dã, có sẵn. Quy trình làm bánh lá không khó, nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ, khéo léo và trải qua các công đoạn như: chọn nguyên liệu, sơ chế, giáo bột bánh, hấp bánh. Từ chiều hôm trước, người làm bánh phải rửa sạch, phơi ráo lá dong và chuẩn bị nguyên liệu để làm nhân bánh.
Ở nhiều nơi khác, bánh có thể được gói bằng lá chuối, nhưng với người dân làng Quỳnh Viên thì bánh lá nhất định phải được gói bằng lá dong xanh, vì lá dong vừa dày và dai, gói bánh không bị gãy hay rách, mùi lá dong quyện vào bánh rất thơm. Bánh lá gói bằng lá dong mới chuẩn hương vị riêng của làng và bánh mới có màu xanh ngọc đặc biệt khi được hấp chín.
Gạo làm bánh, là gạo đã làm sạch, ngâm nước đủ 5 tiếng, đến gần sáng hôm sau mới được mang đi xay ra thành bột nước. Trước đây, người dân thường xay bột bằng cối đá, công đoạn này khá vất vả. Từ ngày có máy xay móc hỗ trợ thì việc xay bột đã nhẹ nhàng hơn.
Nhân bánh được làm từ hành lá, hành củ, thịt lợn, hạt tiêu, mộc nhĩ. Tất cả đem băm nhỏ, trộn đều với nhau. Riêng thịt lợn phải chọn loại thịt ba chỉ, cộng thêm ít thịt mỡ khiến nhân có thêm độ béo ngậy khi ăn. Để kịp có bánh bán vào buổi sáng, thì khoảng 2 giờ sáng, người thợ đã phải dậy sớm bắt tay vào làm việc.
Công đoạn xay bột mất khoảng 30 – 60 phút tùy vào lượng gạo làm bánh. Tuy nhiên, bột phải xay hai lần mới nhỏ và mịn được. Sau đó là công đoạn quấy bột, hay còn gọi là giáo bột, công đoạn vất vả tốn sức nhất trong quy trình làm bánh. Với đôi đũa cả, người thợ phải giáo liên tục, đều tay trong khoảng 30 phút để bột được chín đều và không bị “đứng nồi”. Nếu sớm quá thì bột bị sống, bánh nấu lên bị sần sượng. Nếu bột chín quá thì lại mất ngon. Chỉ khi được quấy đủ thời gian, vừa sánh bột hồ vừa chuyển sang màu trắng sữa thì bánh mới ngon.
Khi bột đã xong thì đến khâu gói bánh. Người thợ lấy một lượng bột vừa đủ tra ra lá, dàn đều theo chiều dài thân lá, cho nhân vào gọn giữa lòng bột, sau đó gói bánh lại. Lúc này, tuy chưa được nấu chín, chỉ mới qua sơ chế thôi nhưng mùi của các gia vị quyện vào nhau cũng đủ thơm nức cả căn bếp. Tuy cũng từng ấy thao tác, nhưng khâu gói bánh lại là mới khâu chứng tỏ được ai là người khéo tay, bởi nếu khéo thì chiếc bánh khi gói lên trông sẽ rất đều, đẹp, không bị rách lá hay bể bột.
Bánh lá giờ đã là món ăn sáng thơm ngon, tiện lợi cho người dân ở làng và nhiều vùng lân cận. Mỗi ngày, làng Quỳnh Viên làm ra từ 1.800 – 2.000 chiếc bánh, những lúc có việc hiếu, hỉ, yến tiệc… có thể làm lên đến 3.000 – 4.000 bánh một ngày, công việc đều tay không nghỉ. Bánh lá Quỳnh Viên còn được cung cấp cho nhiều mối ở các xã lân cận và gửi đi nhiều tỉnh, thành trong cả nước.
Công đoạn cuối cùng là hông bánh. Bây giờ, khi những chiếc bánh xinh xắn đã nằm gọn gàng, lớp lớp ở trong nồi hấp, chỉ còn chờ khoảng 30 – 40 phút nữa là có thể lấy bánh ra ăn. Bánh lá phải được ăn khi còn nóng hổi mới cảm nhận hết được vị thơm vị ngon; lại đi kèm với một bát nước mắm tỏi ớt nữa thì càng thêm phần đậm đà, chuẩn vị.
Những người con làng Quỳnh Viên nói riêng, xã Quỳnh Thạch nói chung, dù đi đâu, về đâu, ăn bao nhiêu loại bánh vẫn không thể quên hương vị hồn quê được người dân một nắng hai sương, khéo léo gói vào trong từng chiếc lá, mang cả tình quê hương đi khắp mọi miền đất nước.
Kim Cương – Bá Trinh – Đình Lộc
