STNN - Chanh dây (Passiflora incarnata) là loại cây dây leo mảnh, được biết đến với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Việt Nam là một trong những quốc gia hàng đầu về sản xuất và xuất khẩu chanh dây, đặc biệt là chanh dây quả tím. Tuy nhiên, việc bảo quản chanh dây sau thu hoạch vẫn gặp nhiều khó khăn, đặc biệt là trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu quy trình kéo dài thời gian bảo quản chanh dây là nhiệm vụ nghiên cứu khoa học và công nghệ cấp Thành phố, do Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch chủ trì thực hiện, ThS. Trần Thị Kim Oanh làm chủ nhiệm, Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM nghiệm thu năm 2023.
Công nghệ bảo quản chanh dây sau thu hoạch này tập trung vào việc kéo dài thời gian bảo quản và giảm tỷ lệ hư hỏng do nấm mốc và vi sinh vật gây hại. Đồng thời, công nghệ cũng giúp duy trì chất lượng thực phẩm, bảo tồn hàm lượng dinh dưỡng và giữ nguyên vị thơm ngon của quả chanh dây. Để áp dụng công nghệ này, quy trình bảo quản chanh dây sau thu hoạch được xây dựng và thực hiện.
Công nghệ này bao gồm các bước xử lý quả chanh dây trước quá trình đóng gói và bảo quản, áp dụng các phương pháp sơ chế và xử lý hóa lý cho quả chanh dây. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng công nghệ này kéo dài thời gian bảo quản chanh dây lên đến 35 ngày, với tỷ lệ quả đạt chất lượng thương phẩm là 80%.
Quả chanh dây ở Gia Lai được thu hái khi vỏ quả chuyển sang màu tím từ 60-70%. Quả phải nguyên vẹn, không bị trầy xước, sâu bệnh hay biến dạng. Sau đó, quả được đặt vào các sọt nhựa và đưa vào phòng ủ được kiểm soát nhiệt độ từ 18-22 độ C và độ ẩm từ 85-90%. Phòng ủ có hệ thống luân chuyển khí khắp trong phòng để đảm bảo sự phân phối đồng đều của khí ethylene.
Khí ethylene là yếu tố chính để kích hoạt quá trình chín của quả chanh dây. Quả được xử lý với nồng độ khí ethylene ở mức 100ppm trong 24 giờ. Sau đó, khí CO2 trong phòng ủ được kiểm soát dưới 1% bằng cách thông gió hoặc mở cửa phòng ủ trong 6 tiếng mỗi lần, kéo dài từ 10-15 phút. Quá trình này giúp quả chanh dây lên màu vỏ tím đỏ đồng đều, không có hiện tượng loang màu. Tỷ lệ ủ đạt được đến 80%, đảm bảo chất lượng cao.
Sau quá trình ủ, quả chanh dây được rửa sạch bằng nước pha chlorine để làm sạch và diệt khuẩn bề mặt. Tiếp theo, quả được xử lý bằng nước nóng 48-49 độ C trong 5 phút để loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng và giảm bay hơi nước làm héo vỏ quả. Họ sử dụng chế phẩm Citrosol A EU, được Ủy ban Châu Âu cho phép sử dụng trong sản xuất hữu cơ, để giới hạn sự phát triển của vi sinh vật.
Sau các bước trên, quả chanh dây được để khô ráo và bao gói bằng bao bì khí quyển điều chỉnh như bao bì GreenMAP. Để đảm bảo chất lượng tốt, quả chanh dây được bảo quản ở nhiệt độ không dưới 4 độ C. Quy trình này cho phép bảo quản quả trong vòng 35 ngày với tỷ lệ tổn thất dưới 10%.
Công ty XNK Nông sản An Toàn tại TPHCM đã áp dụng thành công quy trình trên và đã ghi nhận những kết quả đáng kể. Tỷ lệ quả bị nấm bệnh đã giảm từ 40% xuống còn 20%. Tỷ lệ quả đạt chất lượng thương phẩm sau 35 ngày bảo quản là 83%, cao hơn quy trình cũ khoảng 20%. Tỷ lệ hao hụt quả thấp chỉ 1,2% so với 6% trước đây.
Nhóm tác giả đã thành công trong việc phát triển quy trình ủ màu và bảo quản cho chanh dây. Quá trình bao gồm thu hoạch quả chanh dây ở Gia Lai khi vỏ chuyển sang màu tím từ 60-70%. Quả được ủ trong phòng kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, sử dụng khí ethylene để kích hoạt quá trình chín. Sau đó, quả được rửa sạch, xử lý nhiệt và bao gói để bảo quản.
Kết quả cho thấy quy trình này giúp giảm tỷ lệ quả bị nấm bệnh, duy trì chất lượng tốt sau 35 ngày và giảm chi phí vận chuyển. Công ty XNK Nông sản An Toàn đã áp dụng thành công quy trình này và ghi nhận kết quả tích cực.
Công nghệ bảo quản chanh dây này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao giá trị thương phẩm của chanh dây, tạo điều kiện thuận lợi cho người nông dân và các doanh nghiệp trong việc tiếp cận thị trường trong nước và xuất khẩu.
Thiên Thảo
