Những buổi sớm ở làng chài ven biển, khi mặt trời còn chưa kịp nhô lên khỏi đường chân trời, hương vị mặn mòi của biển đã len lỏi vào từng con ngõ nhỏ. Nhưng đó không chỉ là vị mặn của sóng gió, mà còn là hương thơm nồng, sâu lắng của những chum nước mắm truyền thống - thứ gia vị đã nuôi dưỡng tâm hồn người Việt suốt hàng trăm năm.
Thế nhưng, giữa thời đại công nghiệp hóa, khi thị trường tràn ngập những chai "nước mắm" sản xuất hàng loạt với tốc độ chóng mặt, giá trị của nước mắm truyền thống đang đứng trước một thử thách chưa từng có.
Làn sóng công nghiệp và cân nhắc về "cái giá" của sự tiện lợi
Tại các siêu thị, các cửa hàng tiện lợi, chợ truyền thống... trên khắp cả nước, người tiêu dùng không khó để nhận ra thị trường nước mắm ngày càng trở nên vô cùng sôi động với hàng trăm nhãn hàng. Để đáp ứng nhịp sống hiện đại, nhiều sản phẩm được sản xuất theo quy trình tối ưu hóa thời gian, có thể sử dụng các chất điều vị, hương liệu để tạo ra hương vị ổn định và đồng nhất.
Với ưu thế về giá thành cạnh tranh, sự tiện lợi và các chiến dịch tiếp thị hiệu quả, những sản phẩm này dễ dàng tiếp cận đông đảo người tiêu dùng. Tuy nhiên, sự khác biệt trong phương pháp sản xuất cũng làm dấy lên những thảo luận về giá trị dinh dưỡng và hương vị nguyên bản. Một chuyên gia dinh dưỡng từng khuyến nghị: Người tiêu dùng thông thái nên đọc kỹ nhãn thành phần để hiểu rõ mình đang lựa chọn sản phẩm nào, bởi khi một sản phẩm truyền thống được "công nghiệp hóa" quá mức, điều chúng ta có thể đánh mất không chỉ là hương vị nguyên bản.
Nước mắm truyền thống: Kết tinh của thời gian và biển cả
Trái ngược với quy trình công nghiệp, nước mắm truyền thống là sản phẩm của sự kiên nhẫn và kinh nghiệm. Cá cơm tươi được trộn với muối theo tỷ lệ vàng, ủ trong thùng gỗ hoặc chum sành suốt 12–24 tháng, thậm chí lâu hơn, không chất bảo quản, không hương liệu, không màu nhân tạo.
Từng giọt nước mắm được chắt chiu là tinh túy của biển, của nắng, của gió và của bàn tay con người. Màu cánh gián tự nhiên, vị mặn đậm đà quyện với chút ngọt hậu – đó là thứ mà không một dây chuyền công nghiệp nào có thể sao chép được.
Đối với người dân vùng ven biển, nước mắm không chỉ là sản phẩm kinh tế mà còn là di sản. Mỗi gia đình, mỗi làng nghề đều có bí quyết riêng, được truyền từ đời này sang đời khác.
Người ven biển: Giữ nghề như giữ hồn
Ở nhiều làng chài, dù đối mặt với sự cạnh tranh khốc liệt, người dân vẫn kiên trì bám nghề. Họ hiểu rằng nếu từ bỏ, họ không chỉ mất đi kế sinh nhai mà còn đánh mất một phần bản sắc.
Tại vùng bãi ngang Biển Quỳnh, thuộc huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An cũ, vẫn có những gia đình “sống chết” với nghề làm nước mắm truyền thống. Họ làm nghề bằng cả cái tâm, không chỉ để giữ gìn phương kế sinh nhai mà còn để bảo tồn một hương vị làm nên hồn cốt Việt Nam.
Tại xã Sơn Hải, huyện Quỳnh Lưu cũ (nay là xã Quỳnh Phú), tỉnh Nghệ An, có một cơ sở vẫn ngày đêm trăn trở nối nghiệp cha ông, đó là cơ sở Nước mắm Tuyết Hoa. Chủ cơ sở là anh Hồ Long, con trai út của bà Phiến – một người làm mắm nổi tiếng lâu đời. Thương hiệu nước mắm bà Phiến vốn là một trong hàng trăm cơ sở làm nước mắm cá Trỏng truyền thống, từng cung cấp sản phẩm cho người dân toàn tỉnh và các vùng lân cận.
Để thương hiệu gia truyền không mai một, anh Hồ Long cùng người cộng sự là anh Ngô Văn Hiến đã quyết tâm tìm hướng phát triển mới nhưng vẫn giữ trọn phương pháp thủ công. Sau nhiều trăn trở, họ thống nhất đặt tên cho thương hiệu mới là Tuyết Hoa. Cái tên dung dị ấy được ghép từ tên chị Tuyết (vợ anh Long) và chị Hoa (vợ anh Hiến) – một sự gắn kết đầy ý nghĩa.
Nghề làm mắm cổ truyền cần hai nguyên liệu chính: cá và muối. May mắn thay, xã Sơn Hải cũ được thiên nhiên ưu đãi với đường bờ biển dài, ngư dân và diêm dân đông đúc, nên nguồn nguyên liệu tại chỗ luôn dồi dào, tươi sạch.
Để khẳng định thương hiệu nước mắm sạch của mình, anh Hồ Long quả quyết: “Nếu bất kỳ ai phát hiện nước mắm Tuyết Hoa có hóa chất, cơ sở sẽ tự nguyện đóng cửa và chịu hoàn toàn trách nhiệm trước pháp luật. Làm nghề gì cũng vậy, chữ Tâm phải đặt lên hàng đầu. Phải có đam mê, phải đặt sức khỏe cộng đồng lên trên hết thì mới tạo được thương hiệu vững bền. Chạy theo lợi nhuận trước mắt, dùng hóa chất rồi gắn mác truyền thống là một tội ác”.
Chính vì tâm niệm ấy, mỗi công đoạn đều được anh chăm chút tỉ mỉ. Để có được mẻ cá tươi ngon nhất, anh phải thức khuya dậy sớm, canh từng chuyến tàu cập bến để thu mua cá tận thuyền, tuyệt đối không dùng cá đông lạnh. Ngay cả muối cũng phải là loại muối tinh, được ủ khô trong kho ít nhất ba năm cho bớt vị chát gắt rồi mới đem ướp cá.
Công cụ ủ chượp phải là chum sành làm bằng đất nung. Quá trình đảo cá, phơi nắng, tinh lọc để cho ra những giọt nước mắm tinh túy cũng là cả một nghệ thuật. Sau quá trình kỳ công đó, nước mắm Tuyết Hoa chỉ cho ra một loại duy nhất: nước mắm cốt loại 1, đậm đà và nguyên chất.
Chính nhờ sự kỹ lưỡng đó, thương hiệu Tuyết Hoa ngày càng được người tiêu dùng trên cả nước đón nhận, bởi sản phẩm vẫn giữ trọn vẹn vị tươi ngon của cá và hương mặn mòi đặc trưng của biển Quỳnh. Sự tận tâm của họ đã được ghi nhận khi cơ sở được Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Nghệ An chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm vào ngày 15/10/2020. “Làm nước mắm truyền thống không giàu nhanh được, nhưng đó là cái nghề của cha ông để lại, bỏ thì tiếc lắm”, – anh Long trăn trở.
Thị hiếu đô thị và khoảng cách nhận thức
Một thực tế đáng suy ngẫm là khoảng cách giữa thị hiếu đô thị và giá trị truyền thống. Ở thành phố, nhiều người ưu tiên sự tiện lợi, giá rẻ và bị thu hút bởi quảng cáo. Trong khi đó, ở nông thôn và các vùng ven biển, người dân vẫn trung thành với nước mắm nguyên chất – dù giá cao hơn, dù khó bảo quản hơn.
Sự khác biệt này không chỉ là lựa chọn tiêu dùng, mà còn phản ánh hai nhịp sống: một bên là đô thị vội vã, ưu tiên sự tiện lợi; một bên là làng quê mộc mạc, nơi người ta sống chậm hơn, trân trọng những giá trị cốt lõi và giữ gìn hồn Việt trong từng giọt mắm.
Nước mắm truyền thống không chỉ là gia vị, nó là ký ức, là văn hóa, là “linh hồn” của bữa cơm Việt. Từ bát nước chấm giản dị đến những món ăn cầu kỳ, đâu đâu cũng có dấu ấn của nước mắm. Nó gắn với tuổi thơ, với bữa cơm gia đình, với những ngày mưa lạnh hay những buổi sum họp.
Giữa dòng chảy hiện đại, bảo vệ nước mắm truyền thống không chỉ là bảo vệ một sản phẩm, mà là bảo vệ một phần bản sắc dân tộc. Làn sóng công nghiệp có thể mang đến sự tiện lợi, nhưng không thể thay thế giá trị của thời gian, của tự nhiên và của tấm lòng con người. Khi cầm trên tay một chai nước mắm, đó không chỉ là lựa chọn khẩu vị, mà còn là lựa chọn giá trị sống.
Giữ lấy nước mắm truyền thống – cũng chính là giữ lấy hồn biển, hồn quê, và hồn Việt.
