ủ chượp
Ứng dụng công nghệ sinh học để hoàn thiện quy trình sản xuất nước mắm từ nguồn nguyên liệu chứa tỉ lệ cá tạp cao
STNN - Cá cơm là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm. Những năm gần đây, sản lượng cá cơm đánh bắt được đang có xu hướng giảm dần, tỉ lệ cá tạp sử dụng gia tăng tại Việt Nam và các nước Đông Nam Á. Tỉ lệ cá tạp tăng cao trong nguyên liệu dùng cho ủ chượp lên men nước mắm là nguyên nhân chính làm chậm quá trình thủy phân đạm không những dẫn đến hiệu suất trích ly đạm thấp, hiệu quả kinh tế giảm mà còn ảnh hưởng đến tính ổn định của hương vị nước mắm.