Các nhà nghiên cứu đã tìm kiếm hàng triệu loại enzyme để tìm ra loại thích hợp để tạo ra màu tự nhiên, bắt nguồn từ bắp cải tím.
Một nhóm các nhà nghiên cứu quốc tế bao gồm các nhà hóa học tại Đại học California, Davis đã phát hiện ra màu xanh lam rực rỡ tự nhiên. Nhóm nghiên cứu cho biết, màu xanh lục lam mới, thu được từ bắp cải đỏ, có thể là một sự thay thế cho chất tạo màu thực phẩm màu xanh tổng hợp, phát hiện của họ đã được công bố trên tạp chí Science Advances.
Pamela Denish, một nghiên cứu sinh làm việc với Giáo sư Justin Siegel tại Viện Hóa học và Sáng tạo về Thực phẩm và Sức khỏe tại UC Davis cho biết: “Màu xanh lam thực sự khá hiếm trong tự nhiên – rất nhiều trong số đó thực sự là màu đỏ và tím.
Việc có màu xanh lam đúng cũng rất quan trọng để trộn các màu khác, chẳng hạn như màu xanh lá cây. Siegel cho biết, nếu màu xanh lam không đúng, nó sẽ tạo ra màu nâu, màu bùn khi trộn lẫn.
Chất chiết xuất từ bắp cải tím được sử dụng rộng rãi như một nguồn chất tạo màu thực phẩm tự nhiên, đặc biệt là màu đỏ và tím. Thuốc nhuộm này được gọi là anthocyanins. Trong khoảng một thập kỷ, một nhóm do các nhà khoa học tại Viện Nghiên cứu Tiên tiến Mars và Viện Khoa học và Công nghệ Mars Wrigley dẫn đầu, phối hợp với Viện Đổi mới Thực phẩm và Sức khỏe UC Davis, Đại học Bang Ohio, Đại học Nagoya (Nhật Bản), Đại học Avignon (Pháp) và Đại học SISSA (Ý) đã nghiên cứu phân lập anthocyanin màu xanh lam từ bắp cải tím. Nhưng màu xanh lam tự nhiên chỉ xuất hiện với một lượng nhỏ.
Enzyme để chuyển đổi màu sắc
Denish, các nghiên cứu sinh Kathryn Guggenheim và Mary Riley, và Siegel đã khám phá ra một cách để chuyển đổi các anthocyanins khác trong bắp cải thành hợp chất màu xanh lam. Họ đã sàng lọc từ các thư viện công cộng của hàng triệu enzym để tìm các ứng viên có thể thực hiện công việc này và kiểm tra một số lượng nhỏ trong phòng thí nghiệm. Dựa trên những kết quả đó, họ đã sử dụng các phương pháp tính toán để tìm kiếm một số lượng lớn các chuỗi protein tiềm năng – từ 10 đến 20, nhiều hơn số lượng các ngôi sao trong vũ trụ – để thiết kế một loại enzyme có thể thực hiện quá trình chuyển đổi với hiệu suất cao.
Siegel nói: “Chúng tôi đã sử dụng những công cụ này để tìm kiếm loại enzyme mà chúng tôi quan tâm trong vũ trụ”. Với enzym này, họ có thể chuyển đổi màu xanh lam anthocyanin từ một phần nhỏ chiết xuất từ bắp cải tím thành sản phẩm chính, cho phép các nhà nghiên cứu của viện và các cộng tác viên khác mô tả đầy đủ đặc điểm của màu xanh lam mới.
(Theo Newfoodmagazine)
