Đột phá từ sự kết hợp giữa phụ phẩm ca cao và mật ong bản địa
Các nhà khoa học tại Đại học Bang Campinas (UNICAMP), Brazil đã nghiên cứu thành công phương pháp chuyển hóa vỏ hạt ca cao thành một loại mật ong thực phẩm chức năng giàu chất chống oxy hóa và các hoạt chất kích thích tự nhiên. Thông qua công nghệ sóng siêu âm, nhóm nghiên cứu đã tối ưu hóa khả năng chiết xuất các hợp chất quý giá từ vỏ ca cao vào mật ong mà không cần sử dụng bất kỳ dung môi tổng hợp nào. Quy trình sản xuất xanh và bền vững hứa hẹn đưa sản phẩm mới tiếp cận sâu rộng vào thị trường thực phẩm cao cấp cũng như ngành mỹ phẩm.
Nghiên cứu vừa được công bố và vinh danh trên trang bìa tạp chí khoa học danh tiếng ACS Sustainable Chemistry & Engineering. Để tạo ra hỗn hợp siêu dinh dưỡng, nhóm tác giả đã tận dụng mật ong từ các loài ong bản địa như một dung môi thực phẩm tự nhiên nhằm thu hồi các hoạt chất từ vỏ ca cao, vốn là phụ phẩm thường bị loại bỏ trong quá trình sản xuất sô cô la. Kết quả phân tích cho thấy sản phẩm chứa hàm lượng lớn theobromine và caffeine, hai hoạt chất hỗ trợ sức khỏe tim mạch hiệu quả. Đồng thời, kỹ thuật chiết xuất hỗ trợ bằng sóng siêu âm giúp gia tăng đáng kể nồng độ các hợp chất phenolic mang đặc tính chống oxy hóa và kháng viêm mạnh mẽ.
Về mặt cảm quan, hỗn hợp mang hương vị sô cô la đậm đà đặc trưng, có sự biến chuyển tinh tế dựa trên tỷ lệ hòa trộn giữa các thành phần. Felipe Sanchez Bragagnolo, tác giả chính của nghiên cứu khẳng định sức hấp dẫn lớn nhất của sản phẩm nằm ở hương vị, song các phân tích chuyên sâu đã minh chứng giá trị dinh dưỡng và tiềm năng ứng dụng trong ngành mỹ phẩm là vô cùng khả quan. Hiện tại, cơ quan đổi mới sáng tạo INOVA UNICAMP đang tích cực tìm kiếm các đối tác thương mại để chuyển giao bản quyền công nghệ và sớm thương mại hóa sản phẩm.
Triển vọng thương mại và khả năng tối ưu hóa thời hạn bảo quản
Dự án không chỉ hướng tới mục tiêu giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn tôn vinh giá trị đa dạng sinh học địa phương. Mật ong từ các loài ong bản địa Brazil được ưu tiên lựa chọn do sở hữu hàm lượng nước cao và độ nhớt thấp hơn so với mật ong từ ong châu Âu, tạo điều kiện lý tưởng cho quá trình hòa tan các hợp chất. Nhóm nghiên cứu đã thực hiện thử nghiệm trên năm loài ong bản địa gồm borá, jataí, mandaçaia, mandaguari và moça-branca. Trong đó, mật ong mandaguari được sử dụng để tinh chỉnh quy trình chiết xuất tiêu chuẩn nhờ các đặc tính vật lý trung hòa, trước khi áp dụng đồng loạt cho các chủng loại còn lại.
Công nghệ chiết xuất bằng siêu âm đóng vai trò cốt lõi trong quy trình sản xuất sạch. Một đầu dò chuyên dụng được đưa vào hỗn hợp mật ong và vỏ ca cao, phát ra sóng âm tạo ra các bong bóng siêu nhỏ. Khi các bong bóng này vỡ ra, nhiệt độ tăng nhẹ trong tích tắc giúp phá vỡ cấu trúc vỏ thực vật, giải phóng tối đa hoạt chất vào dung môi mật ong. Kỹ thuật này được giới công nghiệp thực phẩm đánh giá cao về tính thân thiện với môi trường do hiệu suất vượt trội và thời gian xử lý nhanh chóng.
Mức độ bền vững của quy trình đã được xác thực thông qua phần mềm Path2Green dựa trên 12 nguyên tắc hóa học xanh, đạt điểm số ấn tượng là +0,118 trên thang điểm từ -1 đến +1. Theo Giáo sư Mauricio Ariel Rostagno, người điều phối dự án, công nghệ này hoàn toàn có thể triển khai tại các hợp tác xã hoặc doanh nghiệp quy mô nhỏ để tạo ra các dòng sản phẩm giá trị gia tăng phục vụ ẩm thực cao cấp.
Bên cạnh đó, nhóm nghiên cứu đang mở rộng đánh giá tác động của sóng siêu âm đối với vi sinh vật học trong mật ong. Khác với mật ong châu Âu có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng, mật ong từ ong bản địa thường đòi hỏi các điều kiện khắt khe như làm lạnh hoặc tiệt trùng để tránh hư hỏng. Khả năng phá vỡ thành tế bào vi khuẩn của sóng siêu âm được kỳ vọng sẽ giúp loại bỏ các tác nhân gây hại, từ đó nâng cao tính ổn định và kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm mà không cần can thiệp hóa chất.
