Ngày 20/12, Trung tâm Thông tin và Thống kê KH&CN TPHCM (CESTI) đã tổ chức sự kiện Kết nối ý tưởng với chủ đề “Quy trình công nghệ sản xuất giấm xoài”.
Giấm là sản phẩm của quá trình lên men hai giai đoạn: lên men rượu và lên men giấm, nhờ nấm men và vi khuẩn acetic. Trong đó, giấm trái cây được sản xuất từ trái cây tươi (nho, táo, mận, dừa...) qua quá trình lên men, khi đường trong trái cây chuyển hóa thành acid acetic, tạo ra giấm với vị chua đặc trưng và hương thơm nhẹ nhàng từ trái cây.
Giấm trái cây không chỉ được dùng làm gia vị cho các món ăn mà còn có thể dùng trong chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp. Nó có các tính năng chống oxy hóa, giúp tăng cường hệ tiêu hóa và có thể được sử dụng như một phương pháp tự nhiên để làm đẹp, giúp làm sáng da và điều trị mụn, giảm cân… Việt Nam có nguồn trái cây dồi dào nhưng hiện nay, sản phẩm giấm trái cây lại chưa phát triển.
Tại sự kiện, các viện, trường đã trình bày nhiều công nghệ sản xuất giấm xoài và sẵn sàng chuyển giao cho các đơn vị có nhu cầu.
Cụ thể, Th.S Trần Thị Kim Oanh, Phân Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, cho biết, năm 2019, với nguồn kinh phí của Sở KH&CN TPHCM, Phân viện đã thực hiện thành công đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất giấm từ xoài phụ phẩm bằng phương pháp lên men hồi lưu”.
Quy trình công nghệ này gồm các bước xay nhuyễn, gia nhiệt, thủy phân bằng enzyme, lọc ly tâm, phối trộn, thanh trùng dịch xoài, lên men rượu, lên men giấm, lão hóa, lọc, đóng chai. Trong quá trình sản xuất, nhóm sử dụng chủng vi khuẩn Acetobacteria pasteurianus để lên men giấm xoài, qua hệ thống lên men hồi lưu với tốc độ hồi lưu 2 thể tích dịch/phút và thời gian lên men 10 ngày, cho ra sản phẩm giấm xoài có màu vàng tươi, hàm lượng acid tổng (acid acetic) đạt >4%.
ThS. Kim Oanh cho biết, quy trình của nhóm đã được áp dụng sản xuất thử nghiệm tại xưởng thực nghiệm thuộc Công ty TNHH Nông phẩm Xanh TPHCM, với quy mô 50l/mẻ. Từ 40kg nguyên liệu thịt xoài vụn sản xuất ra được 46,33 lít giấm xoài với nồng độ acid tổng đạt 4,42%.
Sản phẩm giấm sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm trong nước, kỹ thuật đơn giản, máy móc, thiết bị do trong nước chế tạo nên chi phí đầu tư không quá cao. Theo tính toán của nhóm, tổng mức đầu tư cho thiết bị công nghệ và lắp đặt khoảng 772 triệu đồng; giá bán buôn sản phẩm giấm xoài dựa trên tính toán tất cả các chi phí nhà xưởng, thiết bị, nhân công, khấu hao khoảng 182 ngàn đồng/lít, bán lẻ là 64 ngàn đồng/chai thủy tinh 350 ml.
TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công Thương TPHCM, cùng cộng sự cũng nghiên cứu sản xuất giấm từ thịt quả xoài qua hai bước: lên men rượu và lên men giấm. Theo đó, thịt quả được nghiền trong nước (tỷ lệ 1:5), lọc thu dịch quả. Dịch quả xoài chứa tổng hàm lượng đường 3,6% do đó bổ sung thêm đường tới nồng độ 200 g/L, sau đó được thanh trùng, bổ sung nấm men và tiến hành lên men cồn. Quá trình lên men cồn diễn ra trong khoảng 14 ngày. Sau đó rượu xoài được chuyển qua thiết bị khác, thêm giống vi khuẩn để oxy hóa cồn thành acid acetic. Giấm xoài chứa khoảng 5,3% acid acetic.
Sau khoảng một tháng lên men, khi độ chua và hương vị đã đạt, giấm sẽ được rút ra một lượng bằng lượng rượu xoài ban đầu và bổ sung tiếp một lượng rượu xoài tương đương để tiếp tục lên men. Quá trình rút giấm và bổ sung rượu được thực hiện định kỳ hằng tuần. Theo TS Như Nguyện, giấm được sản xuất bằng phương pháp này có nồng độ acid acetic cao hơn (lên đến 14%) nên thường được pha loãng với nước để đạt chất lượng thích hợp trước khi sử dụng.
Theo quy trình sản xuất giấm xoài của nhóm nghiên cứu Trường Đại học Bách khoa TPHCM thì, xoài sau khi thu hoạch được rửa sạch sẽ, tách hạt lấy thịt quả ép lấy nước, lọc bã, thanh trùng (bằng tia cực tím hoặc nhiệt), sau đó cho lên men rượu, đến lên men giấm. Nhóm sử dụng phương pháp lên men chậm (lên men bề mặt, thùng để lên men đặt nằm ngang, đổ dung dịch xoài khoảng nửa thùng, nhằm tăng bề mặt tiếp xúc với không khí) để lên men giấm xoài. Sản phẩm giấm thu được đạt tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779: 2019 về Giấm lên men (acid tổng trên 4%, dạng lỏng, đồng nhất, hàm lượng etanol dưới 1,5%,...).
