Để tăng cường công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm đã ban hành Công văn số 1631/ATTP-NĐTT đề nghị các cơ quan chức năng tại các tỉnh thành phố thực hiện các công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm do histamine trong cá.
Theo đó, các cấp, các ngành, địa phương cần tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm từ cá, kiên quyết không để các cơ sở kinh doanh các sản phẩm thủy hải sản ôi ươn, không đảm bảo an toàn. Ngoài ra, cần tăng cường phối hợp với các cơ quan thuộc ngành nông nghiệp truy xuất đến cùng nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm - đặc biệt là các sản phẩm có nguồn gốc thủy, hải sản khi có các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Tăng cường thông tin, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc thực phẩm và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh, các đơn vị cung cấp suất ăn tập thể có sử dụng nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm có nguồn gốc từ thủy, hải sản. Hướng dẫn người tiêu dùng lựa chọn và sử dụng thực phẩm an toàn, không sử dụng sản phẩm từ thủy, hải sản ôi ươn, kém chất lượng…
|
Về sự hình thành của histamine trong cá, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - ĐH Bách khoa Hà Nội, chuyên gia thực phẩm cho biết, thông thường trong cá mà chủ yếu là cá thịt đỏ như cá ngừ, cá hồi... thường có các acid amin histidine. Khi đánh bắt xong, nếu không làm chết ngay và không bảo quản lạnh kịp thời, cá bị chết và ươn sẽ sinh ra nhiều acid axetic. Dưới tác dụng của acid axetic và một loại chất xúc tác có tên histidine decarboxylase (chất này do một số vi khuẩn tạo ra) làm biến đổi acid amin histidine thành histamine. Do đó, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, để hạn chế quá trình biến đổi histidine thành histamine trong cá biển, thì khi đánh bắt phải làm chết cá ngay và cấp đông đúng cách. Dù vậy, cá khi về chợ, khá nhiều người bán không bảo quản đúng quy trình, không sử dụng các loại đá già, đá có độ lạnh sâu, dẫn đến cá rất dễ nhiễm histamine. Người nội trợ nên lựa chọn thực phẩm cá biển còn tươi sống, dễ nhận thấy nhất là mắt cá còn trong, đen, ấn vào thịt cá còn độ dai, không bở và nên chọn các cơ sở đông lạnh uy tín. Việc bảo quản, chế biến sau khi mua tại bếp ăn cũng cần được chú ý cho sạch sẽ. Cá khi đã rã đông cần chế biến ngay. |
