Bánh kếp ăn sáng thông thường mềm, xốp và ngon nhưng đáng buồn là chúng không thực sự tốt cho sức khỏe. Các nhà khoa học thực phẩm tại Đại học bang Washington (WSU) đang nỗ lực thay đổi điều đó bằng cách tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn sáng được ưa chuộng này đồng thời cải thiện hương vị và kết cấu của nó.
"Bánh kếp thông thường được làm bằng bột tinh chế, góp phần tạo ra calo rỗng. Chúng tôi muốn xem liệu có thể làm bánh kếp ngon bằng ngũ cốc nguyên hạt để bổ sung thêm chất xơ và protein hay không?" ông Girish Ganjyal, giáo sư và chuyên gia chế biến thực phẩm tại Khoa Khoa học Thực phẩm của WSU cho biết.
Ganjyal và các cộng sự của ông đã thay thế bột tinh chế bằng bột kiều mạch nguyên hạt, hạt diêm mạch, hạt kê và bột mì nguyên cám với nhiều tỷ lệ khác nhau (từ 25% đến 100%). Kết quả đã được công bố trên tạp chí Cereal Chemistry.
Nhóm nghiên cứu phát hiện ra rằng bột kiều mạch, hạt diêm mạch và bột mì nguyên cám có thể được trộn vào công thức làm bánh kếp mà không làm thay đổi đáng kể hương vị hoặc kết cấu. Bột kê phải được nấu chín sơ trước một chút trước khi có thể thêm vào một cách liền mạch.
"Chúng tôi bắt đầu với một lượng nhỏ bột thay thế, sau đó tiếp tục tăng dần cho đến khi không thể cho thêm được nữa. Ví dụ, với bột kê, chúng tôi thấy rằng về cơ bản nó chỉ vỡ vụn; không có sự kết dính", Ganjyal cho biết.
Các nhà khoa học đã sử dụng cùng một công thức cho tất cả các loại bánh kếp. Các loại bột khác nhau là điều khác biệt duy nhất và men của công thức và các thành phần khác như đường, dầu, bột và muối vẫn không đổi. Các công thức nấu ăn với các loại bột và tỷ lệ khác nhau đã được so sánh với bánh kếp đối chứng, được làm bằng bột tinh chế và tất cả các thành phần khác giống nhau.
Nghiên cứu này là một phần của dự án Soil to Society của WSU, được khởi động vào năm 2021 với khoản tài trợ từ Viện Thực phẩm và Nông nghiệp Quốc gia của USDA.
Dự án áp dụng phương pháp tiếp cận toàn diện để tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và có sự tham gia của một nhóm đa ngành gồm các nhà lai tạo thực vật, chuyên gia dinh dưỡng và nhà khoa học thực phẩm. Ganjyal hy vọng các nhà sản xuất bột sẽ sử dụng nghiên cứu này để sản xuất các sản phẩm lành mạnh hơn cho các nhà hàng và người tiêu dùng. Ông hiện đang tiếp tục nghiên cứu bằng cách cố gắng tìm hiểu lý do tại sao các loại bột khác nhau lại có phản ứng khác nhau trong điều kiện nấu ăn. Ông và nhóm của mình hy vọng sẽ biến đổi các loại bột để kết cấu của chúng trở nên không thể phân biệt được với phiên bản tinh chế.
Dự án ban đầu yêu cầu nấu nhiều bánh kếp và sau đó đo chúng tại nhiều thời điểm khác nhau trong suốt quá trình để xác định các đặc điểm khác nhau như độ nhớt, thời gian nấu, kích thước và kết cấu.
Các đồng tác giả của nghiên cứu bao gồm một sinh viên sau đại học của WSU, một sinh viên đại học và một thực tập sinh trung học với dự án Soil to Society.
"Cô ấy đã dành nhiều thời gian bên chảo nướng. Cô ấy cũng học được những điều cơ bản về cách chúng tôi làm việc. Một trong những phần tốt nhất trong công việc của tôi là đào tạo thế hệ tiếp theo và kinh nghiệm thực tế như thế này cho phép sinh viên thấy cách chúng tôi có thể giúp cải thiện hệ thống thực phẩm cho mọi người. Tôi rất may mắn khi có những sinh viên xuất sắc trong chương trình nghiên cứu và mở rộng của mình". - Ganjyal nói.
