Có lẽ nhiều người đã từng nghe qua câu chuyện về cách người nông dân Nhật Bản nuôi bò Wagyu: cho chúng nghe nhạc cổ điển, uống bia và được mát-xa mỗi ngày để tạo ra loại thịt bò đắt nhất thế giới. Tuy nhiên, nếu bạn có dịp đến Nhật Bản và hỏi một người chăn nuôi về điều này, rất có thể bạn sẽ chỉ nhận được một nụ cười. Những câu chuyện này thực chất đã được lan truyền trên khắp thế giới. Vào năm 2003, một phóng viên của tờ báo The Guardian (Anh) đã đến tận vùng Kobe để tìm hiểu và nhận ra rằng, từ bia, âm nhạc cho đến mát-xa, hầu hết đều không có thật.
Vậy, đâu là lý do thực sự khiến thịt bò Wagyu lại có mức giá cao đến như vậy, thường gấp ba lần thịt bò nhập khẩu từ Mỹ hay Úc?
Nguồn gốc không phải là giống bò thuần chủng bản địa
Để hiểu về Wagyu, trước hết cần biết rằng Nhật Bản vốn không có giống bò bản địa. Chúng được du nhập cùng với văn hóa trồng lúa nước từ châu Á đại lục cách đây hàng nghìn năm. Về mặt di truyền, bò Nhật Bản có nhiều điểm tương đồng với giống bò vàng ở một số vùng phía bắc Trung Quốc.
Sau một thời gian dài cấm ăn thịt, phải đến năm 1872, xã hội Nhật Bản mới bắt đầu tiêu thụ thịt bò một cách rộng rãi. Khi đó, để cải thiện sản lượng thịt, người Nhật đã nhập khẩu nhiều giống bò từ châu Âu và châu Mỹ như Simmental, Angus... để lai tạo với giống bò địa phương.
Tuy nhiên, việc lai tạo này ban đầu diễn ra một cách tự phát và thiếu kiểm soát. Những con bò lai tuy lớn hơn nhưng thịt lại không ngon và không còn phù hợp với công việc đồng áng. Nhận thấy vấn đề, vào năm 1910, chính phủ Nhật Bản đã can thiệp, dừng việc lai tạo tràn lan và chuyển sang phương pháp chọn lọc có định hướng tại từng địa phương.
Thành quả của quá trình này là sự ra đời của con bò đực giống Tajiri-go vào năm 1939 tại tỉnh Hyogo. Đây chính là "ông tổ" của giống bò lông đen (Black Wagyu) – dòng Wagyu nổi tiếng và chủ lực của Nhật Bản ngày nay.
Bước ngoặt từ cuộc cạnh tranh với thịt bò Mỹ
Dù ra đời từ khá sớm, nhưng thịt bò Wagyu trong những năm 60-70 vẫn chưa phải là một sản phẩm quá đắt đỏ, mà chỉ ở mức giá tầm trung-cao cấp. Bước ngoặt thực sự khiến giá trị của Wagyu tăng vọt lại đến từ sau năm 1978.
Vào thời điểm đó, do áp lực từ cuộc chiến thương mại, Mỹ đã buộc Nhật Bản phải mở cửa thị trường và tăng hạn ngạch nhập khẩu thịt bò Mỹ. Đến năm 1980, một lượng lớn thịt bò giá rẻ từ Mỹ đã tràn vào thị trường Nhật Bản, tạo ra một sức ép cạnh tranh khổng lồ đối với những người nông dân chăn nuôi trong nước.
Khi không thể cạnh tranh trực tiếp về giá, các nhà chăn nuôi và kinh doanh Nhật Bản đã chọn một hướng đi khác: xây dựng câu chuyện và giá trị riêng cho sản phẩm của mình.
Từ đó, những câu chuyện về việc cho bò nghe nhạc, uống bia, hay được chăm sóc đặc biệt... bắt đầu được lan truyền rộng rãi. Chiến lược này đã giúp tạo ra một hình ảnh cao cấp và khác biệt cho thịt bò Wagyu, tách nó ra khỏi cuộc cạnh tranh về giá với các sản phẩm nhập khẩu.
Bí mật khoa học đằng sau những vân mỡ hoa tuyết
Tất nhiên, bò Wagyu nổi tiếng không chỉ nhờ những câu chuyện. Đặc điểm làm nên giá trị của nó chính là những vân mỡ trắng xen kẽ trong các thớ thịt, tạo ra một kết cấu mềm mại và hương vị đặc trưng.
Bên cạnh việc chọn giống và phương pháp chăn nuôi, có một kỹ thuật đặc biệt góp phần tạo nên đặc điểm này: đó là việc kiểm soát lượng vitamin A trong khẩu phần ăn.
Về cơ bản, vitamin A giúp cơ thể con bò phân bổ chất béo đến những nơi cần thiết như dưới da hay quanh nội tạng. Khi thiếu hụt vitamin A, quá trình này sẽ bị rối loạn, khiến chất béo tích tụ vào giữa các thớ cơ, tạo nên những vân mỡ hình hoa tuyết độc đáo.
Tất nhiên, việc hạn chế vitamin A cũng có thể gây ra một số vấn đề sức khỏe cho bò. Đây là một kỹ thuật đòi hỏi sự tính toán rất cẩn trọng.
Tóm lại, có thể thấy bò Wagyu là một giống bò thịt được lai tạo chuyên biệt, với lịch sử phát triển gắn liền với những biến động của thị trường. Đứng trước sức ép cạnh tranh từ thịt bò Mỹ giá rẻ vào những năm 1980, ngành chăn nuôi Nhật Bản đã chọn một con đường riêng. Họ tập trung vào việc xây dựng thương hiệu, kể những câu chuyện hấp dẫn, và áp dụng các kỹ thuật chăn nuôi đặc thù để tạo ra một sản phẩm có chất lượng và giá trị khác biệt.
