1. Trường phái Ăn sống (Sashimi)
Các loại sashimi được xếp vào hàng cực kỳ được yêu thích phải kể đến: maguro (cá ngừ), buri (cá cam) và tai (cá tráp). Maguro có màu thịt đỏ tươi, mỗi phần lại có sắc độ và hương vị khác biệt rõ rệt. "Toro" (phần bụng cá) là đắt giá nhất, với những thớ mỡ béo ngậy tan chảy trong miệng. Nhưng cũng có người lại mê mẩn phần thịt đỏ săn chắc của "akami". Buri (cá cam) có lẽ là loại béo ngậy nhất trong các loại cá kể trên. Lần đầu nếm thử, người ta sẽ phải kinh ngạc vì độ ngon của nó, nhưng ăn nhiều một chút sẽ hơi ngấy.
Tai (cá tráp) là loài cá thịt trắng, gồm nhiều loại như "kinmedai" (cá tráp vàng), "madai" (cá tráp đỏ). Thịt cá tráp mềm mại, vị ngọt thanh, thường được dùng trong các nhà hàng cao cấp với kỹ thuật chế biến cầu kỳ như "Kombujime": những lát cá sống trong veo được kẹp giữa hai lớp tảo bẹ kombu đã ngâm rượu sake hoặc giấm, ướp lạnh từ 3 giờ đến một đêm. Áp suất thẩm thấu sẽ giúp vị ngọt umami (glutamate) từ tảo biển thấm sâu vào từng thớ cá, đẩy hương vị lên đến tột đỉnh.
2. Trường phái Nướng (Yakimono)
Dù sashimi rất nổi tiếng, nhưng xét về độ phổ biến, nướng mới là "vô địch". Cá nướng không chỉ là món ăn "quốc dân" trong mọi gia đình mà còn là gương mặt thân quen trong thực đơn bữa trưa học đường.
Các kiểu nướng phổ biến bao gồm Shioyaki, Teriyaki, và Saikyoyaki. Nướng muối (Shioyaki) chỉ đơn giản là rắc một lớp muối mỏng rồi nướng. Món này cực kỳ phổ biến trong các quán nhậu izakaya.
Trong món nướng sốt Teriyaki, sốt được pha từ xì dầu, mirin và đường. Lớp sốt bóng loáng trên bề mặt cá chính là lý do nó có tên "teri-yaki" (teri nghĩa là bóng). Còn ở món nướng ướp Miso (Saikyoyaki) cá được ướp với tương miso trắng, tạo ra một hương vị thơm béo rất đặc trưng, thoang thoảng mùi sữa. Những loại cá thường được dùng để nướng gồm có cá thu đao, cá đù vàng (guchi), cá saba, và cá hồi (salmon/sake).
3. Trường phái kho/rim (Nimono)
Từ "nấu" (ni) trong tiếng Nhật mang một ý nghĩa khác với tiếng Việt. Cách làm này gần giống với kiểu "kho" hoặc "rim" của người Việt hơn. Cá được om liu riu với xì dầu, đường, rượu sake và/hoặc mirinu, cho ra thành phẩm đậm đà, màu sắc óng ả, vị mặn ngọt hài hòa.
Món cá kho đòi hỏi tay nghề cao của người đầu bếp, nên để thưởng thức được món ngon đúng điệu, bạn thường phải tìm đến các nhà hàng truyền thống hoặc các quán nhậu chuyên về cá. Bên cạnh kiểu kho mặn ngọt màu caramen, còn có một biến tấu khác là kho miso.
4. Trường phái chiên/rán (Agemono)
Kỹ thuật chiên rán cũng được áp dụng triệt để với các món cá, thường xuất hiện trong các quán ăn nhanh, cửa hàng tiện lợi hoặc làm món nhắm trong các quán izakaya.
5. Trường phái canh/súp (Shirumono)
Du khách nước ngoài có thể sẽ bỏ qua các món súp cá, vì "súp/canh" trong tiếng Nhật được gọi là "shiru" (汁). Có hai loại chính bạn nên biết đó là Ara-jiru và Ushio-jiru.
Ara-jiru là loại súp miso đặc, được hầm từ đầu và xương cá. Đó là những phần còn lại sau khi phi lê nhưng lại chắt lọc được tất cả tinh túy, tạo ra một bát súp béo ngậy và đậm đà hương vị cá. Món này thường được phục vụ kèm trong các set cơm hải sản.
Ushio-jiru là món súp cao cấp, thường dùng cá tráp làm nguyên liệu chính. Nước súp trong vắt, chỉ nêm một chút muối để tôn lên vị ngọt thanh tự nhiên của cá.
6. Trường phái lẩu (Nabemono)
"Nabemono" có thể hiểu nôm na là lẩu kiểu Nhật. Món Sukiyaki (lẩu bò) quen thuộc chính là một dạng nabemono. Vào mùa đông, các món lẩu cực kỳ được ưa chuộng, nhưng phổ biến nhất vẫn là lẩu cá.
Lẩu Ishikari (Ishikari Nabe): Đặc sản Hokkaido, với nguyên liệu chính là cá hồi. Lẩu cá thầy tu (Ankō Nabe) là đặc sản tỉnh Ibaraki, sử dụng thịt, vây và gan cá thầy tu. Một số nhà hàng còn xào thơm gan cá cho đến khi tơi ra như pate rồi hòa vào nước dùng miso, tạo ra một hương vị độc nhất vô nhị. Và không thể không kể đến lẩu cá tuyết (Tara Nabe) và lẩu hải sản thập cẩm (Yose Nabe).
7. Trường phái ướp/phơi khô (Himono)
Người Nhật cũng có các loại cá khô, thường được đóng gói hút chân không, hạn sử dụng dài và chỉ cần làm nóng là có thể ăn ngay. Bạn sẽ dễ dàng bắt gặp chúng ở các cửa hàng đặc sản tại những điểm du lịch. Hai loại phổ biến là "Ichiyaboshi" (cá phơi một nắng) và "Mirinboshi" (cá phơi ướp mirin). Dù là cá chế biến sẵn, nhưng chúng không quá khô cứng hay quá mặn, chỉ cần nướng lên là có ngay một món mặn ăn cùng cơm.
Sự phong phú của các món cá (sakana ryori) ở Nhật Bản quả thực là một minh chứng cho thấy người dân đảo quốc này đã tận hưởng trọn vẹn món quà hào phóng mà đại dương ban tặng. Lần tới đến Nhật, bạn đừng chỉ gọi mỗi sashimi nhé.
