Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao
Salmonella được công nhận là một trong những nguyên nhân gây bệnh qua thực phẩm phổ biến nhất trên toàn cầu. Mỗi năm thế giới có khoáng 94 triệu ca nhiễm Salmonella được báo cáo, và 155.000 ca tử vong được ghi nhận. Tuy nhiên, theo đánh giá của Trung tâm Kiểm soát Dịch bệnh châu Âu, số ca Salmonella được báo cáo “chỉ là phần nổi của tảng băng chìm”, nghĩa là số người có khả năng bị phơi nhiễm với Salmonella trên thực tế có thể cao hơn rất nhiều.
Tại Việt Nam, chưa có con số thống kê cụ thể về nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella, do người dân thường tự điều trị các triệu chứng nhẹ mà không đến cơ sở y tế. Các cơ quan quản lý của Bộ Y tế cho biết, các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella thường xảy ra tại các bếp ăn tập thể, nhà hàng và các cơ sở chế biến thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, đặc biệt là trong mùa hè. Bệnh nhân sẽ khó chịu ruột, dạ dày, tiêu chảy, sốt, cảm thấy bụng đau quặn.
Vi khuẩn Salmonella có thể xuất hiện ở rất nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó ngành chăn nuôi gia cầm đang là một trong những nơi “đầu sóng ngọn gió” vì thịt và trứng gia cầm rất dễ mang các chủng Salmonella.
Theo báo cáo kết quả khảo sát tại một số nước châu Á năm 2022, tỉ lệ nhiễm khuẩn Salmonella spp. trên gà và các sản phẩm từ gia cầm ở Việt Nam lên đến gần 46%, cao hơn so với các nước lân cận như Thái Lan (40%), Malaysia (41%), Singapore (18%), Hàn Quốc (20%).
Các nhà dịch tễ học cho biết lây nhiễm Salmonella có thể bắt đầu từ khâu chăn nuôi cho đến hết khâu giết mổ, buôn bán và chế biến. Thịt gia cầm sống có thể nhiễm Salmonella trong quá trình giết mổ khi phân dính vào thịt. Chúng cũng có thể bị lây nhiễm chéo Salmonella tại các chợ truyền thống nếu tiếp xúc với các dụng cụ (dao, thớt v.v.) dùng chung mang mầm bệnh. Trứng tươi có nguy cơ nhiễm Salmonella từ con mẹ, hoặc từ môi trường bên ngoài do Salmonella có thể xâm nhập qua các lỗ li ti trên vỏ trứng.
Kiểm soát nhiễm khuẩn: Những lỗ hổng
Kiểm soát Salmonella trong chăn nuôi gia cầm có thể giúp bảo vệ sức khỏe đàn và đảm bảo an toàn thực phẩm.Tuy nhiên, công tác này gặp nhiều thách thức. Ví dụ, với khoảng 25.800 cơ sở giết mổ gia cầm nhỏ lẻ, việc đảm bảo vệ sinh và truy xuất nguồn gốc trở nên khó khăn.
Hiện nay, phương pháp phổ biến để kiểm soát Salmonella trong nước là sử dụng kháng sinh cho gia cầm. Nhưng tình trạng kháng kháng sinh ngày càng tăng (lên tới 37 - 72% [1][2][3]), khiến biện pháp này trở nên kém hiệu quả. Hơn nữa, Việt Nam đang thắt chặt các quy định về việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, buộc các nhà sản xuất phải tìm giải pháp mới để kiểm soát vi khuẩn. Việc sử dụng vaccine có thể giúp kiểm soát Salmonella nhưng lại làm tăng chi phí sản xuất.
Gần đây, Việt Nam bắt đầu đặt vấn đề kiểm soát Salmonella với một trong những trọng tâm là phục vụ cho việc xuất khẩu. “Tiêu chuẩn quản lý Salmonella của các thị trường truyền thống như châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Singapore, v.v. đều vô cùng chặt chẽ, và vì thế, nếu không chuẩn bị từ sớm, con gà Việt Nam sẽ 'hụt hơi' trong cuộc đua đến bàn ăn thế giới”, ông Phan Quang Minh, Phó Cục trưởng Cục Chăn nuôi và Thú y (Bộ Nông nghiệp và Môi trường) phát biểu tại hội thảo một sức khỏe liên ngành y tế - nông nghiệp - môi trường với các đối tác quốc tế đầu tháng 3 mới đây.
Theo ông, các tiêu chuẩn, biện pháp kiểm soát Salmonella trong chăn nuôi của Việt Nam vẫn chưa hoàn thiện, khiến nguy cơ lây nhiễm trở nên hiện hữu.
Trao đổi với báo Khoa học & Phát triển, một số chuyên gia, nhà nghiên cứu đã chỉ ra những lỗ hổng của công tác kiểm soát nhiễm khuẩn Salmonella trong chăn nuôi gia cầm.
Thứ nhất, mặc dù Việt Nam đã thiết lập các quy định ban đầu vào năm 2017 cấm Salmonella trong các mẫu lò mổ (không cho phép có Salmonella trong 25g mẫu gộp da cổ) và đưa ra các quy trình kiểm nghiệm vaccine vô hoạt phòng bệnh Salmonella ở gà (2018), quy trình xét nghiệm Salmonella trên các sản phẩm từ động vật (2023) và các quy trình chẩn đoán động vật sống mắc Salmonella (2024), nhưng các biện pháp này là chưa đủ khi áp dụng lên cả chuỗi thực phẩm từ chuồng trại tới bàn ăn.
Thứ hai, Việt Nam chưa đưa những biện pháp an toàn sinh học trong chăn nuôi như khử trùng chân, kiểm soát khách ra vào và nuôi nhốt gia cầm theo mô hình “cùng vào, cùng ra” thành quy định bắt buộc mà chỉ dừng ở mức khuyến khích thực hiện.
Thứ ba, Việt Nam chưa có quy trình quốc gia về tiêm vaccine phòng Salmonella cho vật nuôi, trong khi đây là một chiến lược kiểm soát được công nhận trên toàn cầu. Việc chỉ dựa vào xét nghiệm khi có vấn đề không thể giải quyết triệt để tình trạng ô nhiễm cao.
Thứ tư, Việt Nam cũng chưa có quy định cụ thể về thời gian lưu trữ phân chăn nuôi, trong khi tiêu chuẩn của Tổ chức Thú y Thế giới yêu cầu phải lưu trữ từ 60–90 ngày. Trong khi đó, các nghiên cứu cho thấy các chủng Salmonella kháng kháng sinh có thể lan truyền qua chất thải chưa qua xử lý, và việc quản lý chất thải kém làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo.
Cuối cùng, mặc dù đã có các chương trình giám sát an toàn thực phẩm, nhưng việc giám sát của Việt Nam vẫn chưa được thực hiện một cách toàn diện và hiệu quả.
Trước tình hình đó, tại Hội thảo, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia (NIFC, thuộc Bộ Y tế) kiến nghị các chương trình giám sát nguy cơ mầm bệnh, bao gồm Salmonella, cần được thực hiện thường xuyên hơn với tốc độ xét nghiệm nhanh hơn.
Ngoài ra, NIFC đề xuất Việt Nam xây dựng các hệ thống cảnh báo nhanh để cơ quan chức năng kịp thời phát hiện, thu hồi sản phẩm nhiễm khuẩn và ngăn chặn dịch bệnh lây lan.
Cùng suy nghĩ này, một số nhà nghiên cứu cũng nhấn mạnh sự cần thiết của việc hợp tác giữa doanh nghiệp, nông dân và cơ quan quản lý để áp dụng những phương pháp xét nghiệm PCR nhanh, giúp rút ngắn thời gian cho kết quả xuống còn vài giờ thay vì ba đến năm ngày như trước.
Kinh nghiệm quốc tế
Cũng tại Hội thảo, các chuyên gia quốc tế đã chia sẻ kinh nghiệm quản lý Salmonella trong gia cầm tại Mỹ, Singapore, Malaysia, và châu Âu.
Chẳng hạn, từ năm 1996, Mỹ đã áp dụng Hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm, mục đích chính là đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách tập trung vào việc phòng ngừa hơn là kiểm tra thành phẩm. Hệ thống này yêu cầu các nhà sản xuất phải ngăn chặn hoặc loại bỏ các tác nhân gây ô nhiễm (ví dụ Salmonella) đến mức chấp nhận được bằng cách sử dụng các biện pháp can thiệp khác nhau như làm sạch, khử trùng chuồng trại, thu gom chất thải chăn nuôi và xử lý đúng cách, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật v.v.. Kết quả, các mẫu thịt gà ở Mỹ nhiễm Salmonella thương hàn cao nhất đã giảm từ trên 45% năm 2010 xuống dưới 10% năm 2018.
Ở châu Âu, các quốc gia có lịch sử lâu dài trong việc triển khai các chương trình kiểm soát quốc gia, bao gồm tiêm vaccine bắt buộc và áp dụng các biện pháp bảo vệ sinh học cho đàn gia cầm ngay từ giai đoạn đầu sản xuất, đã giảm tỷ lệ lây nhiễm Salmonella xuống còn 2% hoặc thấp hơn vào năm 2023.
Cơ quan quản lý Singapore đang áp dụng công nghệ giải trình tự toàn bộ bộ gen (WGS) để cải thiện việc theo dõi Salmonella và giám sát dựa trên rủi ro.
Trong khi đó, Malaysia đang phát triển các quan hệ đối tác công-tư bằng cách thúc đẩy những chứng nhận an toàn thực phẩm do ngành công nghiệp dẫn dắt, ví dụ như Chứng nhận dấu hiệu sức khỏe thú y (VHM) bắt buộc cho tất cả các cơ sở xuất khẩu gia cầm, đảm bảo các doanh nghiệp tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Cùng suy nghĩ này, một số nhà nghiên cứu cũng nhấn mạnh sự cần thiết của việc hợp tác giữa doanh nghiệp, nông dân và cơ quan quản lý để áp dụng những phương pháp xét nghiệm PCR nhanh, giúp rút ngắn thời gian cho kết quả xuống còn vài giờ thay vì ba đến năm ngày như trước.
