Sự tiện lợi của một túi salad cắt sẵn trong siêu thị là điều không ai có thể phủ nhận bởi sự tươi ngon, nhanh chóng và phù hợp với nhịp sống hiện đại. Thế nhưng, ẩn sau sự tiện lợi ấy là một bài toán kỹ thuật mà cả ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn phải tìm lời giải: an toàn vi sinh. Khi một củ cà rốt được thái lát hay một cây cải xoăn được cắt nhỏ, lớp vỏ bảo vệ tự nhiên của nó bị phá vỡ, mở ra một cánh cửa cho vi khuẩn có hại xâm nhập.
Trong quy trình công nghiệp, khoảng thời gian giữa lúc rau củ được sơ chế và khi chúng được phối trộn, đóng gói cuối cùng là một giai đoạn cực kỳ nhạy cảm. Đây chính là “vùng xám”, là cửa sổ cơ hội để các mầm bệnh phát triển nếu không được kiểm soát nhiệt độ một cách chính xác. Câu hỏi đặt ra là, đâu là biện pháp hiệu quả nhất để thiết lập một hàng rào phòng thủ vững chắc trong giai đoạn này?
Để tìm câu trả lời, Tiến sĩ Xuetong Fan và các cộng sự tại Cơ quan Nghiên cứu Nông nghiệp thuộc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA-ARS) đã thực hiện một nghiên cứu chuyên sâu. Công trình này được Trung tâm An toàn Nông sản tài trợ, không đi tìm một công nghệ phức tạp mà tập trung vào yếu tố nền tảng nhất là nhiệt độ bảo quản.
Nhóm nghiên cứu đã thiết kế một thử nghiệm mô phỏng những kịch bản rủi ro trong thực tế. Họ lựa chọn những chủng mầm bệnh phổ biến có khả năng thích nghi tốt với môi trường lạnh, bao gồm Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 và Salmonella. Sau đó, họ cấy những vi khuẩn này lên 6 loại nguyên liệu thường thấy trong các túi salad hỗn hợp: cà rốt, bắp cải tím, cải xoăn, cải Brussels, hành tây vàng và thân bông cải xanh. Mục tiêu của họ là quan sát xem những “kẻ xâm lược” này sẽ phản ứng ra sao dưới các điều kiện bảo quản khác nhau.
Các mẫu rau củ đã nhiễm khuẩn được chia ra và bảo quản ở ba mức nhiệt độ cụ thể: 4°C, 8°C và 12°C. Thời gian theo dõi kéo dài tới bảy ngày. Đây là những mức nhiệt hoàn toàn thực tế, phản ánh các điều kiện có thể xảy ra trong một nhà máy chế biến.
Kết quả thu được đã chỉ ra một ranh giới rất rõ ràng. Ở mức nhiệt 8°C và 12°C, các chủng vi khuẩn vẫn cho thấy khả năng tồn tại và nhân lên. Nhưng tại nhiệt độ 4°C, câu chuyện lại hoàn toàn khác. Mức nhiệt này hoạt động như một chiếc phanh hãm hiệu quả, kìm hãm đáng kể sự tăng sinh của cả ba loại mầm bệnh nguy hiểm. Nó không tiêu diệt vi khuẩn, nhưng nó làm chậm quá trình phát triển của chúng đến mức tối thiểu, giữ cho mật độ vi sinh vật ở ngưỡng an toàn trong suốt thời gian chờ xử lý kế tiếp.
Thay vì khái niệm chung chung về “bảo quản lạnh”, các nhà sản xuất giờ đây có một con số cụ thể và đã được kiểm chứng: 4°C. Việc áp dụng nghiêm ngặt ngưỡng nhiệt này sẽ tạo ra một lá chắn an toàn hiệu quả, góp phần giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm trên diện rộng.
