Trong bối cảnh sản xuất lương thực toàn cầu đang phải đối mặt với nhiều thách thức liên quan như dân số ngày càng tăng, ảnh hưởng của biến đổi khí hậu và ô nhiễm môi trường, sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh tim mạch, béo phì đặt ra nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm có các hoạt chất tự nhiên ngày càng tăng. Xu hướng tiêu dùng các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật có lợi cho sức khỏe đang trở nên phổ biến trong xã hội hiện đại.
Để đa dạng hóa các sản phẩm sữa và gia tăng giá trị cho các sản phẩm chế biến từ các loại hạt, nhóm nghiên cứu thuộc Phân viện Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh do ThS. Lưu Thị Lệ Thủy dẫn đầu, đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm sữa từ hạt sen và hạt đậu đen” từ năm 2021 đến năm 2022.
Mục tiêu của đề tài là sản xuất các sản phẩm sữa từ hạt sen, hạt đậu đen giàu chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe, phù hợp cho người ăn kiêng hoặc người mẫn cảm với lactose, góp phần gia tăng hiệu quả kinh tế trong việc chế biến hạt sen và hạt đậu đen thành các sản phẩm có giá trị gia tăng cao.
Nhóm nghiên cứu đã xây dựng được tiêu chuẩn nguyên liệu, quy trình công nghệ, công thức phối trộn và quy trình sản xuất sữa bột từ hạt sen và hạt đậu đen, đồng thời sản xuất thử nghiệm ở quy mô 50 lít/giờ. Cụ thể, nghiên cứu đã xác định tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào phù hợp. Hạt sen Đồng Tháp cần đạt hàm lượng protein ≥20%, polyphenol tổng số ≥0,1% và tinh bột ≥40%; hạt đậu đen Long An có hàm lượng protein ≥20%, polyphenol tổng số ≥0,6% và tinh bột ≥50%, cùng các yêu cầu về cảm quan.
Bên cạnh đó, các tác giả đã xây dựng quy trình xử lý nguyên liệu và thủy phân bằng enzyme cho từng loại hạt. Đối với hạt sen, quy trình gồm ngâm, trích ly, thủy phân protein bằng Neutrase, dịch hóa tinh bột bằng Termamyl SC và đường hóa bằng AMG 300L. Đối với hạt đậu đen, các công đoạn tương tự được tối ưu với điều kiện ngâm, trích ly và xử lý enzyme phù hợp. Kết quả tạo được dịch sữa có chất lượng đáp ứng yêu cầu để tiếp tục phối chế và sấy tạo sản phẩm bột.
Về công thức phối trộn, dịch sữa hạt sen được bổ sung hỗn hợp sữa đậu nành và đậu phộng theo tỷ lệ 1/4; dịch sữa hạt đậu đen được bổ sung sữa đậu nành theo tỷ lệ 1/3,5 nhằm cải thiện hàm lượng protein, lipid và đặc tính cảm quan của sản phẩm.
Ngoài ra, nhóm nghiên cứu cũng đã xây dựng quy trình sản xuất sữa bột ở quy mô phòng thí nghiệm. Dịch sữa hạt sen và hạt đậu đen được cô chân không đến 12% chất khô, bổ sung maltodextrin lần lượt 20 g/L và 25 g/L, sau đó sấy phun ở 170°C với tốc độ nạp mẫu 6 ml/phút. Đồng thời, các sản phẩm được kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và kim loại nặng tại phòng kiểm nghiệm được công nhận, làm cơ sở xây dựng tiêu chuẩn cơ sở và bảo đảm an toàn thực phẩm.
Điểm đặc biệt là kết quả sản xuất thử nghiệm 507,8 kg sữa bột hạt sen và 513,7 kg sữa bột hạt đậu đen trên hệ thống thiết bị của doanh nghiệp với quy mô 400 lít/8 giờ, tương đương khoảng 50 lít/giờ. Qua đó xác định được các thông số công nghệ và hệ thống thiết bị phù hợp cho sản xuất sữa bột từ hạt sen và hạt đậu đen, tạo cơ sở để hoàn thiện công nghệ và triển khai sản xuất ở quy mô lớn hơn.
Có thể tìm đọc báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 22644/2021) tại Cục Thông tin, Thống kê.
