Tiềm năng từ phụ phẩm cà phê
Cà phê là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới, nhưng ngành công nghiệp cà phê đang đối mặt với thách thức lớn: lượng vỏ và thịt quả cà phê (cascara) thải ra hàng năm rất lớn. Các phụ phẩm này thường chỉ được sử dụng làm phân bón, chất đốt hoặc nuôi trồng nấm, mặc dù chúng chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng có giá trị.
Việt Nam, đứng thứ hai thế giới về trồng và xuất khẩu cà phê, cũng có sản lượng cascara rất lớn. Tuy nhiên, phần lớn cascara vẫn chưa được khai thác hiệu quả để phát triển các sản phẩm thực phẩm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, với rất ít nghiên cứu công bố về vấn đề này.
Gần đây, nghiên cứu do các nhà nghiên cứu Trần Thị Thu Trà và Tôn Nữ Minh Nguyệt thực hiện tại Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã chỉ ra rằng trà cascara, được sản xuất từ vỏ và thịt quả cà phê, có thể trở thành một sản phẩm nước giải khát hấp dẫn và có lợi cho sức khỏe.
Nguyên liệu và cách thức chế biến
Nguyên liệu chính để sản xuất trà cascara là vỏ và thịt quả cà phê robusta. Quá trình sản xuất bắt đầu bằng việc thu hoạch cà phê chín đỏ, sau đó quả cà phê tươi được chần 5 phút trong nước ở 85 ℃ để diệt enzyme, làm lạnh nhanh, tách bỏ hạt, tách hạt và xay nhuyễn hỗn hợp vỏ và thịt quả. Dịch trích này được điều chỉnh pH ở các mức khác nhau (3.0, 3.5, 4.0) và làm lạnh ở nhiệt độ 4°C, 10°C, 20°C, và 30°C trong 12 giờ để khảo sát quá trình tạo kết tủa.
Kết quả cho thấy, khi ủ ở pH 3.5 và nhiệt độ 4°C, lượng kết tủa thu được là nhiều nhất. Sau khi hoàn tất quá trình trích ly, dịch trích sẽ được thanh trùng ở 85°C trong 15 phút để đảm bảo an toàn vi sinh và giữ lại các hợp chất có lợi cho sức khỏe.
Sản phẩm “trà cascara” có màu vàng ánh đỏ, mùi đặc trưng của hương cà phê, vị chua dịu, có khả năng kháng oxy hóa cao, đạt tiêu chuẩn quốc gia về nước giải khát TCVN 12828:2019. Đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm này được người tiêu dùng ưa thích với điểm cảm quan về mức độ ưa thích chung là 6,5, cho thấy sự hài lòng về màu sắc, mùi vị và độ trong của trà. Các chỉ tiêu này đều đạt mức cao, cho thấy tiềm năng lớn của trà cascara trên thị trường nước giải khát.
Lợi ích của trà cascara
Trà cascara không chỉ có hương vị độc đáo mà còn chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Với hàm lượng polyphenol tổng đạt 4.31 g GAE/L, trà cascara có khả năng kháng oxy hóa cao. Những chất này có tác dụng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do, giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.
Việc sản xuất trà cascara không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí trong ngành cà phê mà còn tạo ra một sản phẩm mới có giá trị kinh tế. Khi sản phẩm này được thương mại hóa, nó sẽ góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho những người trồng cà phê ở Việt Nam, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về các sản phẩm tự nhiên và tốt cho sức khỏe.
Sản xuất trà cascara đóng chai từ vỏ cà phê là một bước đi mới trong việc tận dụng hiệu quả phụ phẩm nông nghiệp. Thông qua nghiên cứu này, trà cascara không chỉ mang lại lợi ích về sức khỏe mà còn mở ra cơ hội kinh tế cho ngành cà phê Việt Nam. Đây là một sản phẩm tiềm năng, xứng đáng được chú ý và phát triển hơn nữa trong tương lai.
