Quả thanh long là loại trái cây đặc thù có hàm lượng nước lớn, hàm lượng chất nhầy pectin cao và dễ bị biến đổi nhiệt. Khi sấy thanh long ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ môi trường thì trên bề mặt thanh long sẽ tạo ra một lớp màng ngăn cản sự thoát hơi nước từ trong ra ngoài dẫn đến hiệu quả sấy thanh long giảm. Do vậy những phương pháp sấy sử dụng nhiệt độ cao khi áp dụng cho sấy thanh long sẽ làm giảm phẩm chất sản phẩm sau khi sấy.
Hiện nay, phần lớn các hệ thống sấy hiện đang sử dụng cho đối tượng thanh long là sấy chân không hoặc sấy thăng hoa. Phương pháp sấy chân không và sấy thăng hoa có ưu điểm là có thể sử dụng cho hầu hết các loại nông sản. Do sấy ở nhiệt độ thấp dưới 0oC và áp suất cao (trên 620 Pa) nên trong quá trình sấy hầu như không xảy ra hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm sấy. Tuy nhiên, do chi phí đầu tư thiết bị lớn, chi phí vận hành lớn dẫn đến giá thành sản phẩm thanh long sau khi sấy cao, gây khó khăn cho việc thương mại hóa sản phẩm.
ThS. Nguyễn Văn Đưa cùng nhóm nghiên cứu tại Viện ứng dụng Công nghệ thực hiện nhiệm vụ “Nghiên cứu, thiết kế, chế tạo hệ thống thiết bị sấy và khử khuẩn tự động cho Thanh Long sấy dẻo” với mục tiêu để giảm chi phí đầu tư, chi phí vận hành hệ thống sấy; tích hợp các công nghệ tiên tiến, nghiên cứu xây dựng quy trình sấy tối ưu nhằm nâng cao hiệu quả sấy, giảm giá thành sản phẩm, mang lại giá trị thặng dư cao cho sản phẩm thanh long sấy.
Trong thời gian thực hiện đề tài với sự nỗ lực của nhóm thực hiện đề tài, sự hỗ trợ, chỉ đạo của các cơ quan quản lý đề tài, Trung tâm Công nghệ Vi điện tử và Tin học đã hoàn thành toàn bộ các nội dung của đề tài đạt chất lượng theo đúng hợp đồng đã ký kết. Các sản phẩm của đề tài bao gồm các báo cáo nội dung, sản phẩm mẫu, quy trình, bài báo, đào tạo được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, kết hợp với sản xuất thử nghiệm. Đã làm chủ được thiết kế, công nghệ chế tạo thiết bị sấy lạnh kết hợp bơm nhiệt và vi sóng. Xây dựng được quy trình thiết kế, chế tạo sản phẩm. Công tác nghiên cứu của đề tài đã góp phần đào tạo đội ngũ kỹ sư trẻ, đội ngũ công nhân lành nghề, nâng cao năng lực quản lý chuyên môn nghiệp vụ Trung tâm Công nghệ Vi điện tử và Tin học. Thông qua việc thực hiện đề tài, nhóm nghiên cứu đã kết nối được mạng lưới chuyên gia trong nhiều lĩnh vực bao gồm: Cơ khí, Nhiệt lạnh, Điện tử… qua đó có thể phát triển sâu rộng hơn nữa các sản phẩm sấy vào thực tế.
Tuy nhiên, nhóm nghiên cứu cũng đánh giá, cần tập trung hơn nữa vào thiết kế kiểu dáng sản phẩm, bên cạnh việc lựa chọn các vật tư chế tạo cơ khí sao cho phù hợp với môi trường công nghiệp. Kết hợp sâu rộng hơn nữa với các đơn vị sản xuất để hoàn thiện quy trình từ khâu sơ chế đến đóng gói sản phẩm sấy.
Có thể tìm đọc toàn văn báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 20291/2021) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.
