Nhắc đến Matcha, giới sành trà thường liên tưởng ngay đến hương rong biển thanh khiết, mùi cỏ non hoặc vị ngậy của hạt dẻ. Sự vắng bóng của những nốt hương hoa nhẹ nhàng vốn không phải do bản chất cây trà thiếu hụt tiềm năng, mà chủ yếu từ những giới hạn trong kỹ thuật chế biến truyền thống. Để tháo gỡ nút thắt trong khâu chế biến, đội ngũ nghiên cứu tại Đại học Nông nghiệp Hoa Trung (Trung Quốc) đã công bố một phát hiện thú vị trên tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm: Việc chiếu ánh sáng vàng với cường độ nhất định vào lá trà tươi có thể kích thích sự nảy nở của hương hoa tự nhiên một cách mạnh mẽ!
Nguyên liệu chính của Matcha là trà Tencha, một loại trà xanh được xử lý bằng phương pháp chưng thanh (hấp cách thủy) ở nhiệt độ 100oC. Khác với các dòng trà xanh sao thanh (rang chảo) phổ biến, kỹ thuật hấp sẽ bảo tồn tối đa hàm lượng diệp lục và các hoạt chất sinh học, tạo nên sắc xanh ngọc lục bảo đặc trưng. Tuy nhiên, quy trình hấp lại khiến phổ hương của Tencha có phần đơn điệu. Thông thường, lá trà sau khi hái sẽ trải qua giai đoạn làm héo nhẹ để thoát bớt hơi nước và kích hoạt các phản ứng sinh hóa tạo hương. Với trà rang chảo, thời gian làm héo nhẹ bị khống chế nghiêm ngặt trong khoảng 4 giờ để tránh mất nước quá sâu gây khó khăn cho việc tạo hình. Khoảng thời gian ngắn ngủi đó không đủ để các tiền chất hương thơm chuyển hóa hoàn toàn thành hương hoa. Ngược lại, trà hấp không chịu áp lực về độ ẩm, tạo ra cơ hội kéo dài thời gian này để làm giàu các nốt hương quý giá.
Dựa trên đặc tính sinh học này, các nhà khoa học đã thử nghiệm chiếu xạ ánh sáng vàng cường độ 554 lux lên bề mặt lá trà tươi giống bạch trà Phúc Đỉnh trong môi trường nhiệt độ ổn định. Kết quả thực chứng cho thấy nhóm lá trà tiếp nhận ánh sáng vàng xác lập xu hướng biến đổi hương thơm khác biệt hoàn toàn so với nhóm đối chứng tự nhiên. Bên cạnh nốt hương hạt dẻ truyền thống, lá trà bắt đầu xuất hiện những tầng hương thanh tao của hoa hồng và hoa nhài với cường độ mạnh mẽ, bền bỉ. Điểm mấu chốt của quy trình nằm ở việc kiểm soát độ ẩm: hương hoa đạt độ chín muồi nhất khi hàm lượng nước trong lá trà chạm mốc 68%. Nếu tiếp tục để độ ẩm sụt giảm xuống dưới mức 59%, những phân tử hương hoa nhạy cảm sẽ biến mất, trà quay trở lại mùi hương đơn thuần.
Để tìm ra câu trả lời cho hiện tượng thú vị trên, giới chuyên gia đã sử dụng công nghệ cảm quan học nhằm phân tích từng thay đổi nhỏ nhất ở cấp độ phân tử. Trong số 49 hoạt chất tạo nên mùi hương của trà, các nhà khoa học xác định linalool và indole chính là hai yếu tố then chốt tạo nên sự khác biệt. Kết quả cho thấy, dưới tác động của ánh sáng vàng, hàm lượng linalool – thành phần tạo nên hương thơm đặc trưng của hoa hồng và hoa lily – đã tăng vọt tới 48,5%. Thú vị nhất là trường hợp của indole: một hợp chất vốn có mùi nồng hắc nếu ở nồng độ cao, nhưng lại tỏa hương hoa nhài thanh khiết khi ở dạng cực loãng. Việc nâng hàm lượng indole lên mức 11,83 microgam/lít vừa vặn giúp nốt hương này chạm đến ngưỡng cảm nhận, trở thành chất xúc tác quan trọng đưa hương hoa của trà bừng sáng tự nhiên.
Ưu thế của công nghệ mới nằm ở sự giao thoa nhịp nhàng giữa các tầng hương. Ánh sáng vàng kích thích sản sinh dimethyl sulfide – hoạt chất sở hữu khả năng lan tỏa mùi mạnh mẽ nhất, tạo nên nốt hương ngô non cùng vị rong biển đặc trưng vốn chỉ thấy ở các dòng Matcha thượng hạng. Sự kết hợp giữa những nốt hương hoa mới nảy nở cùng mùi thơm truyền thống giúp hương vị trà trở nên đa tầng, sâu lắng hơn. Giải pháp kỹ thuật kể trên sở hữu tính thực thi cao khi không yêu cầu đầu tư máy móc phức tạp hay thay đổi cấu trúc dây chuyền sẵn có. Các cơ sở sản xuất chỉ cần trang bị thêm hệ thống đèn LED vàng tại khu vực làm héo lá trà tươi để cải thiện chất lượng nguyên liệu cùng mức chi phí tối ưu. Khám phá khoa học kể trên tạo cơ hội cho nhà vườn cùng doanh nghiệp trà nâng cao giá trị kinh tế cho các dòng trà phổ thông, đưa hương sắc thiên nhiên tiếp cận gần hơn với người yêu trà trên toàn thế giới.
