Nghiên cứu cho thấy việc đông lạnh cá trước khi xuất hiện hiện tượng cứng cơ có thể gây ra những vấn đề chất lượng nghiêm trọng, bao gồm sự đổi màu vàng rõ rệt ở cá minh thái và tăng lượng mất chất lỏng ở cả cá tuyết và cá minh thái. Những phát hiện này có thể dẫn đến những thay đổi lớn trong cách thức xử lý cá trong ngành công nghiệp thủy sản.
Nghiên cứu do nhà khoa học Svein Kristian Stormo của Nofima dẫn đầu tập trung vào ảnh hưởng của việc đông lạnh cá ở các giai đoạn cứng khác nhau: trước, trong và sau khi cơ của cá bị cứng. Kết quả nghiên cứu thật bất ngờ. Cá minh thái đông lạnh được xử lý trước khi cứng hóa đã xuất hiện hiện tượng đổi màu vàng rõ rệt sau chỉ 20 tuần lưu trữ đông lạnh.
Vượt ra ngoài màu sắc: Vấn đề mất nước
Mặc dù hiện tượng cá minh thái chuyển sang màu vàng là phát hiện bất ngờ nhất, nghiên cứu cũng xác nhận một vấn đề chất lượng quan trọng: mất chất lỏng. Cả cá minh thái và cá tuyết đều cho thấy lượng mất chất lỏng cao hơn đáng kể khi rã đông so với cá đã được xử lý trước khi đông lạnh. Đối với cá minh thái, tác động này sẽ giảm dần theo thời gian trong quá trình lưu trữ đông lạnh, nhưng đối với cá tuyết, lượng mất chất lỏng cao có thể kéo dài lên đến một năm.
Mất chất lỏng này, hay còn gọi là "mất nước", là vấn đề chính trong ngành thủy sản. Nó không chỉ ảnh hưởng đến kết cấu và chất lượng sản phẩm cuối cùng mà còn dẫn đến mất trọng lượng, ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của công ty.
Ông Stormo nhấn mạnh rằng ngành công nghiệp cần tìm ra "thời gian đông lạnh tối ưu" để giảm thiểu những tác động này mà không làm giảm độ tươi. Nghiên cứu này là một phần của dự án được tài trợ bởi Quỹ Nghiên cứu Ngành Hải sản và Nuôi trồng Thủy sản Na Uy (FHF), hợp tác với nhóm ngành thủy sản của Phòng Thương mại Baatsfjord và Công ty hải sản Bluewild.
Với sự tiến bộ trong công nghệ đánh bắt và xử lý trên tàu, khả năng đông lạnh cá trước khi cứng hóa ngày càng tăng, và kiến thức mới này là rất quan trọng để đảm bảo người tiêu dùng toàn cầu nhận được hải sản chất lượng cao.
